Home Barista

Lees hier alles wat je altijd al wilde weten over specialty koffie!

Maalgraad en extractietijd

Maalgraad En Extractietijd

Naast de koffiebonen zelf is de maalgraad misschien wel dé belangrijkste variabele in heel het koffieproces. Je maalgraad is afhankelijk van de zetmethode, maar bepaalt ook de extractietijd, namelijk hoeveel tijd er nodig is om smaak uit de koffie te “extraheren” of onttrekken.

Maar welke maalgraden bestaan er, en wanneer gebruik je welke? En wat is de impact op de extractietijd en de smaak van je koffie? Daar gaan we hier verder op in.

Het doel van koffie malen is de smaken en aroma’s die in de koffiebonen zitten te ontginnen. Door bonen te malen, ga je meer “oppervlakte” creëren, meer deeltjes maken waarmee water in contact kan komen. En wanneer die deeltjes koffie met water in contact komen, worden de smaken dus onttrokken of geëxtraheerd. Hoe meer deeltjes, des te meer extractie en omgekeerd.
Niet alle koffiedeeltjes geven echter dezelfde smaken of aroma’s. Sommige delen zorgen voor zoet, sommige voor bitter, en andere weer voor fruitige smaken of aciditeit. De extractie van deze componenten gebeuren op verschillende momenten in het brewing process. Eerst onttrek je de acide toetsen, vervolgens de zoete, om dan af te sluiten met bitters en de astringente smaken. Die laatste zorgen voor een droog mondgevoel (zoals bij thee of een droge wijn).

Hoe fijner de maalgraad, hoe hoger de extractie of de ontginning van smaakdeeltjes dus. Maar je maalgraad hangt ook samen met de zetmethode die je gebruikt om koffie te zetten. Als je maalgraad te fijn is voor de zetmethode, ga je te veel deeltjes onttrekken, wat leidt tot overextractie. Je koffie gaat bitter, soms zelfs assig smaken. Omgekeerd, wanneer je maalgraad te grof is voor de methode, gaat je koffie zuur en waterig zijn. Dit noemen we onderextractie. Een goede koffie is dus sterk afhankelijk van de juiste maalgraad.

Daar gaat het voor veel mensen al fout wanneer ze hun koffie reeds voorgemalen kopen. Dit is zeker het geval met pakjes gemalen koffie uit de supermarkt. Niet alleen is de koffie vaak oud en van mindere kwaliteit, maar de maalfijnheid sluit vaak niet aan bij de zetmethode die de consument thuis gebruikt. Zo is supermarkt koffie vaak te fijn gemalen, wat leidt tot een bittere, onaangename koffiesmaak (overextractie).
Als je je bonen daarentegen laat malen in een gespecialiseerde koffie winkel of een espressobar, dan kan de medewerker je helpen in het bepalen van de maalgraad. Hij of zij zal vragen hoe je thuis koffie zet (bijvoorbeeld met een Bialetti) en zal zo de juiste maalfijnheid kunnen bepalen. We raden aan om je koffiebonen zelf thuis te malen, on demand. Dit heeft niet alleen veel impact op de smaak (gemalen koffie verliest na een uur al 60% van zijn aroma!), maar je kan ook zelf experimenteren met de maalgraad en de impact hiervan op de smaak van je koffie. En als je meerdere brewers hebt (bijvoorbeeld zowel een Aeropress als een Bialetti), dan heb je ook een andere maalfijnheid nodig naargelang de brewer die je die dag gebruikt. Dat betekent natuurlijk dat je thuis zelf een molen moet aanschaffen. Er bestaan handmolens en meer geavanceerde elektrische molens. Maar als dit voor jou geen betaalbare optie is, kan je natuurlijk je koffie laten malen bij je koffie supplier.

Maar welke maalgraad gebruik je nu voor welke zetmethode? De standaardtermen die de specialty coffee wereld gebruikt zijn extra coarse, coarse, medium, fine en extra fine. Een exacte, universele gids over hoe dit er precies uitziet wanneer de bonen gemalen zijn, is er niet. Maar de afbeelding hieronder is een goede leidraad.

Maalgraad En Extractietijd

Maalgraad, zetmethode en extractietijd zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. We weten al dat koffie malen voor meer raakoppervlakte zorgt tussen koffie en water. Dus, hoe grover de maalgraad, des te minder oppervlakte. En des te langer het extractieproces zal duren, want de koffiedeeltjes zullen langer in contact moeten blijven met het water om alle smaken uit de koffie te extraheren.
En dus geldt ook het omgekeerde: hoe fijner gemalen, hoe meer oppervlakte, en des te sneller het extractieproces kan gaan. Neem als voorbeeld een espresso. Water gaat met erg hoge druk en hoge snelheid door de samengeduwde koffie. Het extractieproces gaat erg snel – een espresso loopt gemiddeld rond de 25 seconden door – en dus gebruik je een erg fijne maalgraad. Anders worden er op die korte tijd niet genoeg deeltjes (en dus smaak!) onttrokken aan de koffie. Maal je de koffie voor espresso te grof, gaat je espresso dus erg zuur, waterig en underextracted zijn.

Als dit allemaal wat te abstract lijkt, beeldt je dan eens twee glazen in: eentje is gevuld met zand, het andere met keien. Als je dezelfde hoeveelheid water in de glazen giet, ga je zien dat het water veel sneller tussen de keien glijdt, dan door het zand dringt. Het aanpassen van de maalgraad (fijner richting zand, of grover richting de keien in het glas), gaat dus een cruciaal effect hebben op je extractietijd (hoe snel het water door het zand of de keien gaat), en dus ook op de uiteindelijke smaak en je koffie.

Onderstaande tabel geeft een overzicht weer van welke zetmethode welke maalfijnheid nodig heeft. Je kan deze tabel best als referentie gebruiken, en niet altijd letterlijk toepassen. Elke koffieboon is namelijk anders en moet dus ook anders gemalen worden. Ook kan het zijn dat je je bonen met opzet anders gaat malen om er andere smaken uit te krijgen. Een AeroPress is wat betreft maalgraad nogal een buitenbeentje. Het is een erg versatile zetmethode, en naargelang je koffiebonen, recept en voorkeur maal je eens fijner, dan weer grover. Maar over het algemeen is dit een goede basistabel om op terug te vallen.

Kruve Brew Guide

En alsof het verhaal nog niet complex genoeg is, heeft de koffieboon die je gebruikt ook impact op je maalgraad. Je kan bijvoorbeeld een Ethiopië op V60 zetten volgens jouw favoriet recept, maar als je dat recept op dezelfde manier toepast op bonen uit Guatemala, ga je misschien niet alle smaken onttrekken die de boon te bieden heeft, of net tevéél extraheren. Je gaat dan je maalgraad moeten aanpassen aan de gewenste extractie.