Home Barista

Lees hier alles wat je altijd al wilde weten over specialty koffie!

Waterkwaliteit

Waterkwaliteit

Wist je dat een tas koffie voor meer dan 90% uit water bestaat? Een espresso bevat minstens 90% water, en een filterkoffie tot wel 98%! Het is dus alleen maar normaal om stil te staan bij de keuze van het water om je koffie te zetten en te begrijpen wat de impact is op smaak en textuur. Je proeft zeker het verschil tussen een glas kraantjeswater en een glas flessenwater, en veel mensen merken ook een verschil tussen hoe bijvoorbeeld een glas Spa smaakt naast Chaudfontaine of Evian. Als je met die verschillende soorten water dan eens een koffie zet, ga je zeker en vast ook andere smaken ervaren in elke tas koffie.

Waterkwaliteit en de hardheid van water zijn heel technische, haast chemische topics. Ons doel is dat je begrijpt wat voor impact waterkwaliteit heeft op koffie, dus in deze blog leggen we de basis uit van kwaliteit en hardheid. En vooral hoe je deze kennis kan toepassen om thuis het meeste uit je koffie te halen.

Hard water en zacht water

Hard water en zacht water zijn ingeburgerde termen wanneer we over water spreken. Veel mensen herkennen hard kraantjeswater aan hoeveel kalk het achterlaat op hun waterkoker of glazen en aan de onaangename smaak. Maar wat betekenen de termen nu precies?

Hoe hard of hoe zacht water is, heeft te maken met hoeveel mineralen er in het water zitten. Als de bodem in een bepaald gebied veel mineralen bevat, zal je dit ook terugzien in het kraantjeswater. Op de meeste plekken ter wereld komt drinkwater of “openbaar water” – water dat overal uit de kranen komt, dus ook bij jouw thuis – van aquifers. Een aquifer is een laag diep in de ondergrond waar water verzameld zit en waar water uit ontgonnen kan worden. In deze lagen blijft water lang in contact met de grond en dus ook met de aanwezige mineralen in de grond. Door dit lange contact bevat het meeste kraantjeswater veel mineralen en is het meeste water dus hard water. Water dat daarentegen uit reservoirs komt (waar regenwater in wordt opgevangen) heeft vaak een veel lager mineraalgehalte omdat het net niet in contact is geweest met de onderlagen van de aarde. Dit type water noemen we zacht water.

Het is een dure onderneming om het harde water uit aquifers te gaan filteren en verzachten, dus op de meeste plekken gaan bevoegde instanties ook niet de nodige maatregelen nemen om het kraantjeswater te verzachten naar relatief neutrale niveaus van hardheid. Dat maakt dat het meeste kraantjeswater hard water is en blijft, hoewel de hardheid kan verschillen van regio tot regio afhankelijk van waar het water uit jouw gebied ontgonnen wordt.

Kalkaanslag Op Een Onderdeel Van Een Rotatiepomp Van Een Espressomachine.
kalkaanslag op een onderdeel van een rotatiepomp van een espressomachine.

In de meeste gevallen bevat het kraantjeswater dus te veel mineralen. Het is echter ook niet de bedoeling om alle mineralen uit het water te halen wanneer we er lekkere koffie mee willen zetten. Er zijn vooral twee mineralen belangrijk bij het zetten van koffie: calcium en magnesium. Calcium haalt meer de volle tasting notes naar voren en geeft aan koffie textuur en body, magnesium geeft meer fruitige en acide toetsen. Je hebt vooral een goede balans nodig tussen de beide om tot een goede extractie te komen.

De hardheid van het water bepaalt namelijk het tempo waaraan extractie gebeurt. Als je koffie maakt, gaat water allerlei deeltjes uit koffie onttrekken (i.e. extractie). Je wil natuurlijk enkel de beste, lekkerste deeltjes eruit halen voor een smaakvolle tas koffie. Maar hard water zal het tempo van extractie verhogen, waardoor je snel te veel deeltjes uit de koffie onttrekt. Dit noemen we overextractie, met als resultaat een bittere, vlakke smaak zonder al te veel complexiteit of zoetheid. Te zacht water (met te weinig calcium en magnesium) gaat net niet genoeg deeltjes onttrekken. Onderextractie geeft dan weer een slappe, zurige tas koffie, en dat willen we ook vermijden.

De lekkerste tas koffie zet je dus met verzacht water met net genoeg magnesium en calcium. Maar hoe krijg je dit thuis voor elkaar?

Koken?

Water Koken

Je hebt misschien gehoord dat je water kan verzachten door het te koken. Koken is ook een manier om mogelijke bacteriën in het water te doden. Daarom dat vakantiegangers hun water al eens koken alvorens het te drinken in landen waar ze het kraantjeswater niet helemaal vertrouwen. Maar water koken zou dus ook je kraantjeswater water zachter maken, wat we net willen voor lekkere koffie. Is dit echter echt effectief? Niet helemaal.

Je moet rekening houden met wat we de tijdelijke hardheid en de permanente hardheid van water noemen. Door het kookproces gaan sommige mineralen (op moleculair niveau) reageren en naar de bodem van je waterkoker of kookpan zakken in de vorm van kalkaanslag. Zo verzacht je in theorie je water al deels, maar deze verzachting is tijdelijk. Sommige mineralen lossen terug op in het net gekookte water eens het water terug begint af te koelen – en dit kan al bij een temperatuur van net onder de 100°C! Het is dus bijna onmogelijk om je water op deze manier écht te verzachten. En ook, de kalkaanslag die zich vormt op je waterkoker of pan bij het koken wil je eigenlijk ook vermijden.

Permanente hardheid is de hoeveelheid mineralen die je niet kan minimaliseren door je water te koken, en het is vooral de permanente hardheid die je wil veranderen om je water bruikbaar te maken voor koffiezetten. Koken is dus geen effectieve of betrouwbare methode om je water te verzachten.

Op naar de volgende methoden!

Flessenwater

Flessenwater

De eenvoudigste manier is flessenwater gebruiken. Flessenwater heeft een lage droogrest, dat wil zeggen alle mineralen die overblijven wanneer je 1 liter water doet verdampen. Het droogrestgetal geeft aan of het water nog veel of weinig mineralen heeft, en of het dus hard of zacht is. De lage droogrest van flessenwater wijst dus op zacht water, met lagere niveaus calcium en magnesium dan kraantjeswater. Je speelt het hiermee 100% op veilig: je koffie gaat lekker smaken en je loopt ook geen risico op kalkaanslag op je waterkoker, koffiemachine of espressomachine.

Flessenwater gebruiken is helaas niet de meest ecologische optie, zeker als je water uit plastic flessen gebruikt. Het is dus misschien de eenvoudigste manier, maar niet de meest milieubewuste manier, en het is niet de bedoeling mensen aan te moedigen om veel plastic flessen te verbruiken.

Waterfilterkan
Waterfilterkan

Een waterfilterkan is dan wel een meer milieubewuste keuze, en nog laagdrempelig ook. Je koopt éénmaal de kan en je vervangt wanneer nodig de filter in de kan.
Een bekende waterfilterkan is de Brita. De filter in de Brita kan bevat actieve carbon: dit verwijdert onaangename smaken en geuren en verzacht het water door kalk er uit te filteren. Hierdoor heb je ook minder kalkaanslag op je waterkoker bijvoorbeeld. Als je niet met flessenwater aan de slag gaat, is een waterfilterkan zoals de Brita the bare minimum. De smaak van je kraantjeswater en koffie zal er al op vooruit gaan, en je espresso- of koffiemachine zal langer meegaan dankzij de lagere hoeveelheden kalk in het water. Maar dit soort filterkannen verwijdert enkel mineralen, en voegt niets extra toe aan het water. Je zal vooral kalkaanslag tegengaan, maar dus niet veel veranderen aan de permanente hardheid van je water.

Een meer gespecialiseerd alternatief voor de Brita is een Aquaphor filterkan. De Aquaphor A5H filter is gelijkaardig aan de Brita wat betreft de werking (namelijk enkel filteren en niets toevoegen), maar de technologie zorgt voor een veel preciezere filtering van het kraantjeswater. Dit is te danken aan het fijnere membraan in de filter: een Aquaphor filter heeft een poriegrootte van 0,1 micron, een Brita filter gaat van 0,5 tot 15 micron. Hoe fijner de filter, hoe cleaner het water.

Bwt WaterfilterkanOm een lekkere koffie te zetten is er een goede balans nodig van calcium en magnesium zoals we nu al weten. Je wil dus niet enkel mineralen verwijderen uit het water, maar ook toevoegen, en daar komt de BWT waterfilterkan perfect van pas. De BWT filters verwijderen niet enkel calcium, chloor en onaangename smaken, maar voegen ook magnesium toe aan je water. De filter zet namelijk een deel calcium om in magnesium voor een betere balans in mineralen. Dit verbetert de samenstelling van het water aanzienlijk, en dat maakt van een BWT filterkan een interessante keuze om te gebruiken voor het zetten van koffie. Uiteraard kan je het gefilterde water ook gewoon zo drinken of gebruiken voor thee bijvoorbeeld, maar het systeem komt helemaal tot z’n recht bij het zetten van koffie. Een BWT waterfilterkan is een eenvoudige, betrouwbare en laagdrempelige methode om je water te verbeteren voor koffiezetten. Je laat het kraantjeswater door de filter lopen en kan meteen aan de slag!

Waterfiltersysteem

De volgende stap is een waterfiltersysteem. Dit is eerder van toepassing in professionele omgevingen zoals een espressobar. Thuis kan je ook een huishoudelijk waterfiltersysteem installeren. Dit doe je door een filterpatroon te installeren op je waterleiding. Dit filterpatroon heeft dezelfde werking als een waterkan, maar gaat ettelijke liters langer mee. Je kan het het op zo’n manier installeren dat al het water uit de kraan gefilterd wordt, of je kiest ervoor om gefilterd water onder je aanrecht via een buisje “af te tappen”, zodat je enkel gefilterd water gebruikt wanneer je dat wil. Ook hier is BWT een slimme keuze: je verwijdert niet enkel overtollige kalk, maar voegt ook nodige magnesium toe.

Bwt Waterfilterpatroon Bestmax

Espressobars hebben normaal gezien sowieso geïnvesteerd in een goed waterfilter systeem. Als je core business koffie zetten is, is dit alleen maar normaal. Als leidraad raadt de Specialty Coffee Association (de SCA) aan water te gebruiken met een totale hardheid van 50 tot 175 ppm (parts per million) bij het zetten van koffie.

Dit kan aan de hand van een professioneel filterpatroon – BWT en Claris zijn ook bekende merken voor professioneel gebruik – of aan de hand van omgekeerde osmose, beter bekend onder het Engelse reverse osmosis. Deze techniek perst water onder hoge druk door een ultrafijn membraan waardoor tot 97% van alle bacteriën, geuren, stoffen en mineralen uit het water worden gefilterd, een filtering dus op moleculair niveau. Van daaruit kan je zelf kiezen wat je precies terug toevoegt aan pure H2O om zo tot een uniek “waterrecept” te komen.

Reverse Osmosis, Puretec

Ben je gedreven om het allerbeste uit je koffie en je water te halen bij je thuis? Dan is het interessant om de hardheid van je kraantjeswater precies te weten. Dit kan je opvragen bij het stadsbestuur of je lokale drinkwaterbedrijf. Zo kan je je waterfiltersystemen zo precies mogelijk instellen dat ze meer of minder gaan filteren. Check ook zeker of er misschien een algemene waterontharder geïnstalleerd is op je wateraansluiting: als jouw kraantjeswater minder hard is dan gedacht, ga je het water misschien te zacht maken.

En tegenwoordig kan je ook kitjes aankopen zoals Third Wave Water. Dit zijn voorgemaakte setjes met ideale hoeveelheden mineralen die je aan gedestilleerd of gedemineraliseerd water kan toevoegen om zo thuis het perfecte water te maken. Voor de chemici onder ons!

Voor welke optie je ook kiest, het belangrijkste dat je hopelijk van deze blog hebt meegepikt is dat waterkwaliteit een grote rol speelt, ook voor thuisbarista’s! De investering is niet enkel goed voor de kwaliteit van je koffie, maar het is tegelijk een slimme financiële beslissing op lange termijn. Je materiaal zal langer meegaan, je zal voor minder technische issues komen te staan en dus ook minder kosten maken!

Heb je meer advies nodig? Spring dan zeker eens binnen in onze Cross Roast winkel in Antwerpen, onze collega’s staan je graag bij in het maken van de juiste filter!