Koffie Industrie

Specialty Coffee industry

Interessante thema’s binnen de grotere specialty coffee industrie

Koffie cupping

Koffie Cupping

Ooit al eens van cupping gehoord? En dan bedoelen we niet het soort cupping als massage therapie, maar koffie cupping! In de specialty koffie industrie is cupping een belangrijke tool om koffies te evalueren en om smaken en aroma’s in koffies beter te leren kennen. Overal ter wereld staan professionals in de specialty industrie met hun cupping lepels in de aanslag, maar we merken ook dat steeds meer mensen buiten de sector nieuwsgierig zijn naar een rondje cuppen. In deze blog leggen we uit wat cupping precies is en waarom het gebeurt, en geven we je ook een gids om thuis een cupping sessie te organiseren.

Wat is cuppen?

Koffie cuppen is een methode om koffie te analyseren en te evalueren. Het is dus niet een zetmethode of een bepaalde stijl van koffie drinken (zoals V60, espresso, French Press, etc.), maar een specifiek proces om een staal koffie te beoordelen. Tijdens het cuppen ontdek je natuurlijk ook welke koffie je persoonlijk lekker vindt en welke niet, maar dat is een subjectieve bevinding. Het doel van cuppen is net objectief tot een oordeel komen. De vraag is niet “vind ik deze koffie lekker?” maar eerder “is deze koffie complex?” “Is de koffie in balans?” en “Is de koffie consistent?”

Cuppen is dus een kwantificeerbare analysemethode om inzicht te krijgen in een staal koffie op vlak van kwaliteit, unieke eigenschappen en smaakeigenschappen.

Waarom koffie cuppen in de specialty koffie industrie?

Koffie cuppen is een gangbare en belangrijke praktijk binnen de specialty koffie industrie. Het heeft meerdere doelen, waaronder

    • het beoordelen van de eigenschappen en complexiteit van koffie
    • het beoordelen van consistentie van koffie
    • kiezen of je een koffie al dan niet aankoopt
    • het bepalen van een brandprofiel voor de koffie

Aan de hand van cuppings wordt ook de score of cup score toegekend aan specialty koffies: onafhankelijke cuppers kennen aan de hand van een cupping sessie een cijfer toe aan koffies. Alles wat hoger scoort dan 80/100 krijgt het label “specialty”, en hoe hoger de score, des te complexer de koffie. Ook deze scores worden op basis van objectieve parameters toegekend. Het is niet omdat een cupper framboosjes proeft in de koffie en die dat heel lekker vindt, dat een cupper de koffie meteen een score van 90/100 zal geven. De cupper stelt zich eerder de vragen of de koffie complex is van smaak, hoe de body of textuur van de koffie is en of de aciditeit bijvoorbeeld in balans is. Op basis hiervan wordt een objectieve score toegekend.

De prijs waaraan een specialty producent hun koffie verkoopt, is ook afhankelijk van de cup score. Hoe hoger de score – en hoe kwalitatiever de koffie -, hoe hoger de prijs. Dit is ook voor de eindklant die in de winkel een zakje koffie koopt transparant. Als jij voor de ene koffie wat meer betaalt dan voor de andere, betekent dat ook dat deze koffie complexer is. Natuurlijk betekent dat niet dat jij die koffie dan ook lekkerder moet vinden – iedereen heeft tenslotte een eigen voorkeur in smaakprofiel. Maar het geeft je wel een idee van hoe uniek deze koffie is in vergelijking met andere bonen. 

Cuppen (of toch officiële cuppings) gebeurt over heel de wereld volgens dezelfde protocollen, waardoor er een standaardmethode en standaardtaal is. Zo wordt je binnen de specialty industrie overal ter wereld begrepen, want je hebt een uniek en gedeeld vakjargon.

Waarom cuppen we bij Cross Roast?

Ook het Cross Roast team staat regelmatig rond de cupping tafel in onze branderij. Cuppen doen we om tal van redenen.

Aankoop

Als onze head roaster Isabelle op zoek is naar een nieuwe koffie van de maand of een nieuwe origine om in ons aanbod op te nemen, komt er zeker een cupping sessie aan te pas. Importeurs sturen verschillende stalen op en wij doen vervolgens een cupping om na te gaan of de koffie voldoet aan onze verwachtingen op vlak van kwaliteit, consistentie en smaakprofiel.

Isabelle En Sarah Cuppen In Peru

Quality control

We werpen niet enkel een kritische blik op nieuwe koffies die binnenkomen, maar ook op ons eigen aanbod! Cuppen is voor onze branders Isabelle en Tom de quality control methode bij uitstek. Elke week evalueren ze aan de hand van een cupping sessie de brandprofielen, kwaliteit en consistentie van de Cross Roast koffies.

Sensory training

Goed kunnen proeven en ruiken is onmisbaar als je werkt in de specialty koffie industrie. We zijn dan misschien wel heel de dag met koffie in de weer, maar we dagen onszelf graag uit met een cupping sessie met heel het team.
Sensory training betekent dat je je zintuigen gaat testen en bijschaven, en dan vooral geur en smaak. Dit kan je doen door bijvoorbeeld aan geurbuisjes te ruiken en de aroma’s te raden of door je smaakpapillen te prikkelen met het proeven van zure, zoute, zoete,… oplossingen. Bij het cuppen test je je zintuigen concreet op koffie: welke aroma’s en smaken nemen we waar, hoe is de textuur van de koffie, … Samen cuppen met het team is niet enkel een leerrijke maar ook supergezellige ervaring! We proberen dit minstens elke drie maanden te organiseren.

Klanten begeleiden

En uiteraard houden we het cuppen niet voor ons! We begeleiden ook klanten in een cupping sessie en leren hen hoe je koffies kan beoordelen en analyseren. We doen dit vooral voor onze bedrijfsklanten en horeca klanten. Als een nieuwe klant op zoek is naar een koffie voor in de zaak, is cuppen de ideale manier om enerzijds het Cross Roast aanbod te leren kennen en anderzijds om een idee te krijgen van welk type koffie bij hun bedrijf, klanten of collega’s past.

Hoe cup je koffies volgens de SCA richtlijnen?

Wil je koffies cuppen “gelijk nen echte”? Dan haal je best de cupping richtlijnen van de SCA erbij. De Specialty Coffee Association is een internationale organisatie die wereldwijd de belangen van de specialty koffie industrie behartigt, van producent tot brander tot barista. De SCA ontwikkelt gestandaardiseerde richtlijnen voor het zetten van espresso’s bijvoorbeeld, maar heeft dus ook een uitgewerkt advies voor het cuppen van koffies. Officiële cuppings gaan daardoor over heel de wereld op dezelfde manier in z’n werk.

De richtlijnen van de SCA zijn erg precies. Zo mag de koffie niet langer dan 24 uur voor het cuppen gebrand zijn, maar het staaltje moet ook zeker 8 uur “gerust” hebben. Ook de precieze branding wordt best nageleefd, en je zorgt ervoor dat je water een bepaalde hardheid bevat. En vergeet de juiste watertemperatuur niet (93° C), of het aantal gram bonen, water en natuurlijk ook de maalgraad. En dan moet het cuppen zelf nog beginnen!

Kort samengevat ga je 3 keer aan elke koffie ruiken – 1 keer droog en 2 keer nat – en 3 keer van elke koffie proeven. Er zijn andere aroma’s waar te nemen wanneer koffie droog of nat is, en bij elk rondje dat de koffie afkoelt, ga je bij het proeven andere aroma’s waarnemen. Je beoordeelt de koffie uiteindelijk de koffie in z’n geheel na al deze rondjes van ruiken en proeven en vult de scores in op het cuppingformulier.

Sca Cupping Formulier

Niet iedereen heeft het juiste materiaal in huis of heeft toegang tot vers gebrande koffie die nu ook net volgens een officieel cupping profiel gebrand is. Daarom hebben we hieronder een vereenvoudigde methode voor jullie uitgewerkt voor wanneer je thuis eens een cupping sessie wil organiseren.
Toch benieuwd naar de SCA standaarden? Bezoek dan eens de SCA pagina via https://sca.coffee/research/protocols-best-practices en neem de “Cupping Protocols” sectie door.

Hoe cup je koffies thuis?

Het is vrij eenvoudig om thuis een laagdrempelige maar leuke cupping op poten te zetten. Je kan dit alleen doen, maar gezelschap is natuurlijk fijn om ervaringen en bevindingen uit te wisselen. Hier overlopen we hoe je thuis een geslaagde cupping kan organiseren.

Benodigdheden

Voorbereiding

  • De optimale verhouding van koffie/water is 8,25 gram bonen voor 150 ml water. Weeg hoeveel water er in je kommetje past, en pas zo de verhouding aan. Cross Roast gebruikt 12 gram koffie op 218 ml water.
  • Weeg voor elke koffie die je wil cuppen de nodige hoeveelheid bonen in de kommetjes.
  • Zet een aantal glazen gefilterd water mee op tafel om je lepels mee te spoelen.
  • Zet een aantal lege glazen of kopjes op tafel indien je de koffie wil uitspuwen.
  • Zorg voor voldoende plaats tussen de cupping kommetjes.

Werkwijze

  1. Maal de afgewogen koffie op een medium-fijne maalgraad (eerder richting zout dan richting poeder). Zet de kommetjes terug op hun plaats en neem er pen en papier bij.
  2. Ruik aan de gemalen koffie en noteer je bevindingen. Welke aroma’s ruik je (fruit, chocolade, floraal,…)? Hoe is de intensiteit van de geur? Doe dit voor alle koffies die je cupt.
  3. Verwarm het gefilterde water tot 93° C (zeker niet kokend!). Start een timer en giet het hete water op de gemalen koffie. Zorg ervoor dat alle gemalen koffie nat is en vul het kommetje tot aan de rand. Doe dit voor alle koffies de je cupt.
  1. Ruik aan de natte koffie en noteer je bevindingen. Zijn er nieuwe aroma’s bij gekomen? Heb je een nieuwe favoriet? Is de koffie sterk veranderd? Doe dit voor alle koffies die je cupt.
  2. Breek na 4 minuten voorzichtig de korst die zich op de koffie heeft gevormd met je cupping lepel. Je houdt je lepel horizontaal en beweegt de lepel voorzichtig een keer of 3 door de korst van voor naar achter door de kom. Ruik tijdens het breken van de korst aan de koffie en noteer je bevindingen. Kan je nog extra aroma’s waarnemen? Spoel je lepel in een glas water tussen elk kommetje. Doe dit voor alle koffies die je cupt.
  3. Maak met twee cupping lepels de kommetjes schoon. Schep voorzichtig de restjes van de korst weg, laat zoveel mogelijk koffie in de kommetjes. Spoel je lepel in een glas water voor je naar de volgende koffie gaat. Maak alle kommetjes schoon.

Koffie Cupping

  1. Na 8 minuten proef je voor de eerste keer.
    Neem een beetje koffie in je cupping lepel en slurp de koffie naar binnen. Zo kan je beter de aroma’s en smaken waarnemen.
    Noteer je bevindingen, spoel je lepel in een glas voordat je naar de volgende koffie gaat.
  2. Proef van alle koffies die je cupt.
    Na 10 minuten proef je voor de tweede keer.
    De koffie is wat afgekoeld, waardoor je nieuwe aroma’s en smaken kan waarnemen.
    Nu kan je doorgaans meer aciditeit (i.e. zuur) waarnemen. Noteer je bevindingen, spoel je lepel in een glas voordat je naar de volgende koffie gaat.
    Proef voor de tweede keer van alle koffies die je cupt.
  3. Na 12 minuten proef je voor de derde en laatste keer.
    De koffie is nog meer afgekoeld, doorgaans kan je nu meer de zoetheid waarnemen. Probeer de koffie nu in het geheel te beoordelen.
    Noteer je bevindingen, spoel je lepel in een glas voordat je naar de volgende koffie gaat.
    Proef voor de derde en laatste keer van alle koffies die je cupt.
  4. Vergelijk je bevindingen van alle rondes per koffie: is de koffie veranderd en hoe?
    Hoe complex is de koffie (proef je bv. 2 verschillende smaken of 5?), hoe ervaar je de textuur (drogend zoals tannine in wijn of eerder sappig?) of de aciditeit (scherp of in balans?) Of simpelweg, welke koffie vind je de lekkerste, en waarom?

Waar wil je zeker op letten tijdens het cuppen?

  • Vergeet niet te spoelen! Je wil niet alle koffies door elkaar beginnen mengen, dus spoel zeker je lepel na elk kommetje.
  • Blijf oppervlakkig met je lepel! Het is niet de bedoeling om grondig te roeren of met je lepel tot de bodem van de kom te gaan. Voorzichtig van de oppervlakte scheppen dus.
  • Slurpen! Die extra lucht gaat via je mond ook door je neus, en dat is belangrijk! Smaakperceptie gaat voor 80% via de neus (retronasaal), dus goed slurpen helpt je een handje in het waarnemen van smaken.
  • Let op de temperatuur van het water! Proef na 8 minuten eens voorzichtig van de koffie. Als de koffie nog te heet is, wacht je best nog een minuutje. Met een verbrande tong kan je uiteraard weinig proeven.

Met deze gids kan iedereen thuis eenvoudig aan de slag! Ben je toch nog wat onzeker over je geur en smaak vaardigheid? Nodig dan iemand uit die wat meer ervaring heeft. Als die persoon de smaken en geuren van de koffies kan benoemen en met jou deelt, weet je al beter waar je precies naar op zoek bent en bouw je zo een cupping woordenschat op.

Woon je in de buurt van specialty koffiebars of branderijen? Hou je ogen en oren open, soms worden er openbare cuppings georganiseerd waar iedereen bij aan kan schuiven!

Happy cupping!