Tools &Amp; Maintenance

TOOLS & MAINTENANCE

De juiste tools en een goed onderhoud van je materiaal is onontbeerlijk.

Upgrade your espresso

Upgrade Your Espresso

Alle professionele barista’s en thuisbarista’s zijn het erover eens: je wil het allerbeste uit je espresso halen en keer op keer genieten van een heerlijk kopje. Natuurlijk moet de basis goed zitten: begrijp je maalgraad, doorlooptijd en dosering, en de impact van deze factoren op extractie? Je kan als geheugensteuntje onze blog over maalgraad en extractietijd nog even doornemen. Maar zelfs wanneer de basis al goed zit, is er nog ruimte voor extra finetuning om de beste smaak en textuur uit je bonen te halen. Je hoeft hiervoor niet per se de duurste machine of nieuwste molen op de markt aan te schaffen; met een aantal slimme tools til jij je espresso en extractie naar een hoger niveau. In deze blog overlopen we enkele must haves.

Waar zit de winst?

Waar kan je dan nog winst boeken als we het hebben over je espresso upgraden? Je hebt het misschien al geraden, het draait vooral om extractie! Extractie is het onttrekken van deeltjes uit gemalen koffie. Dat zijn smaakdeeltjes, textuurdeeltjes, cafeïne, vetten,… Het doel is om niet alleen alle juiste deeltjes te onttrekken van de koffie – niet te veel en niet te weinig, oftewel onderextractie en overextractie – maar ook alles zo gelijkmatig mogelijk te onttrekken. Elk korreltje gemalen koffie gelijkmatig extraheren doet wonderen voor de smaak, textuur en algemene beleving van de espresso. En het is net daar waar deze tools voor dienen, een gelijkmatig extractieproces.

Basket

De basket of filter is het onderdeel van de portafilter waar je de gemalen koffie in doet. Baskets komen in allerlei vormen en maten en je kiest best de juiste basket voor hoe jij espresso zet.

Gebruik ik een dubbele of enkele basket?

Bij de meeste espressomachines zitten twee baskets mee in de doos geleverd: een dubbele en een enkele. De dubbele is een beetje dieper met wanden die recht naar beneden lopen en gebruik je om een dubbele espresso te zetten – een volume tussen de 40 en 50 ml. De enkele basket is ondiep en heeft de vorm van een trechtertje. Die gebruik je dan om een enkele espresso te zetten van 20 à 25 ml.

Enkele (Rechts) En Dubbele Basket

Je laat best de enkele basket links liggen om vanaf nu altijd dubbele espresso’s te zetten. De vorm en uitvoering van de enkele basket staat gelijkmatige extractie namelijk in de weg. De koffiepuck is niet overal even dik en in verhouding vloeit er meer water door de koffie bij de gaatjes in bodem dan door de koffie langs de blinde randen van de basket. Hierdoor krijg je een rare combinatie van onderextractie en overextractie, zelfs wanneer de maalgraad en dosering wel kloppen. De smaak en textuur van de espresso zullen nooit optimaal zijn als je espresso zet met een enkele basket.
Bij de dubbele basket daarentegen is de volledige bodem van de basket geperforeerd en vloeit het water recht van boven naar beneden. Zo wordt de gemalen koffie gelijkmatig geëxtraheerd met een gebalanceerde espresso als resultaat!

Enkele (Rechts) En Dubbele Basket In Bovenaanzicht

Drink je liever geen dubbele espresso’s? Geen probleem! Ga dan voor een ondiepe basket maar met de vorm van een dubbele basket. Hier past minder gemalen koffie in: je verlaagt je dosering dus naar het volume van een enkele espresso van ongeveer 25 ml. Maar dan zonder in te boeten aan kwaliteit! Let dan wel op je maalgraad: als je minder koffie gebruikt, ga je ook fijner moeten malen om een juiste extractietijd te verkrijgen.

Perforatie

Let niet enkel op de vorm, maar ook op de gaatjes! Idealiter zijn alle gaatjes in de bodem van de basket perfect even groot. Alle gaatjes laten evenveel water door, wat de extractie alweer bevordert. Ga voor een basket met precieze gelazerde gaatjes zoals de IMS Competition baskets. Ook de spacing of hoe ver de gaatjes van elkaar staan is relevant. Ook hier geldt: een gelijkmatige spacing leidt tot gelijkmatige extractie.
Toch is er de nieuwste Big Bang basket, een IMS basket waar de gaatjes in het midden van de basket korter bij elkaar staan dan richting de rand van de basket. Dit zou channeling voorkomen en extractie nog verbeteren.

Bekijk dus je huidige basket met een kritisch oog: gaan de wanden van de basket mooi recht naar beneden of is de filter toch conisch gevormd? Zijn de gaatjes op het eerste gezicht even groot? Een kwalitatieve basket is een kleine investering met een waanzinnig resultaat.

Basket Met Onregelmatige Perforatie

WDT tool

Degene die de WDT tool al kent of al eens gebruikt heeft, kan het beamen: deze tool geeft niet alleen goede resultaten, maar is ook verrassend voldoeninggevend. WDT staat voor Weiss Distribution Technique, genoemd naar John Weiss die de techniek in 2005 lanceerde. Het doel van de techniek is het verwijderen van koffieklonters en bijgevolg channeling, en dus het optimaliseren van gelijkmatige extractie.
Upgrade Your Espresso

Een WDT tool ziet eruit als een soort handvat met kleine pinnetjes die je door de gemalen koffie “kamt” of borstelt. Waarom de gemalen koffie nog eens omroeren? Soms ontstaan er klontertjes bij het malen van koffiebonen. Dit gebeurt vooral wanneer je erg fijn maalt, of wanneer je maalschijven aan de kleine kant en/of bot zijn. Als je deze klonters aantampt, verhoog je het risico op channeling. Dit is wanneer water door kleine kanalen, of channels in de puck stroomt in plaats van gelijkmatig door heel de puck vloeit, met een ondergeëxtraheerde, zure en slappe espresso als resultaat. De gemalen koffie in de basket eens losbreken met een WDT tool zorgt voor een homogene, losse koffie massa, die zich tot een homogene en compacte puck laat samentampen. Bye bye channeling, hello extractie! En zachtjes door de gemalen koffie kammen met de WDT tool werkt haast therapeutisch, dus het is nog eens leuk ook!

Leveling tool

Tampen doe je best elke keer met een consistente druk: herhaalbare handelingen zorgen voor herhaalbare resultaten. Maar let er ook op dat je loodrecht tampt: scheef tampen leidt in de meeste gevallen tot onderextractie en zure smaken in de espresso. Met een beetje oefenen en aandacht krijg je het tampen vast wel onder de knie, maar een leveling tool doet al het werk voor je!
Een leveling tool doet exact wat het zegt: levelen. De gemalen koffie wordt gelijkmatig en level (i.e. loodrecht) in de basket verdeeld. Daarna moet je nog wel zelf tampen, maar dankzij de leveler kan je onmogelijk scheef tampen. Gelijkmatige extractie verzekerd! Sommige leveling tools zijn tweevoudig in gebruik: de ene kant levelt, de andere kant tampt. Minder tools op je aanrecht, maar wel meer resultaten!

Puck screen

Verwar de puck screen niet met de shower screen! De shower screen is de zeef die in de groep van de espressomachine zit en het water vanuit de groep verdeelt over de gemalen koffie. De puck screen daarentegen zit niet in de machine, maar plaats je op de aangetampte koffie (of puck). De puck screen dient als een extra zeef, een extra laag om het water nog meer gelijkmatig over de gemalen koffie te verdelen. Het water kan nogal snel uit de groep komen vloeien, en dit verhoogt het risico op channeling. De puck screen werkt dus als een soort buffer, en ondertussen ken je het wel: meer gelijkmatige verdeling zorgt voor meer gelijkmatige extractie en lekkerdere espresso’s!
Ook handig is dat de puck screen de shower screen proper houdt. Minder onderhoudswerk dus!

Temperatuur

We eindigen bij water temperatuur. Temperatuur is natuurlijk geen extra tool die je kan toevoegen aan je “puck preparation”, maar het heeft wel impact op de extractie van je koffie. Het is belangrijk om heet genoeg water te gebruiken, zeker wanneer je espresso zet met lichtgebrande specialty bonen. Hoe lichter de boon gebrand is, des te moeilijker de boon smaken en andere deeltjes vrijgeeft, en jij dus meer je best moet doen om om alle goede deeltjes te extraheren. Heet genoeg water helpt jou hierbij. De meeste machines zetten een espresso met een temperatuur tussen de 91°C en 94°C, maar voor light en light medium roast koffies wil je zéker richting de 92° tot 94° gaan. Je kan met een thermometer het water meten dat uit je machine komt, of ga na in de gebruiksaanwijzing van je machine wat de standaard fabrieksinstellingen zijn. Indien nodig, verhoog ze.

Los van de instellingen van de machine, is het belangrijk om te flushen of spoelen. Dit betekent dat je water door de groep laat lopen vooraleer je een espresso zet. Bij sommige machines verwijdert flushen het allerheetste water. Te heet water zorgt voor overextractie en bittere smaken, dus dat slaan we liever over. Door te flushen zet je aan de correcte (en iets lagere) temperatuur een espressootje. Bij andere machines flush je dan weer om het water heet genoeg te krijgen. Dit is bijvoorbeeld het geval bij machines met een thermoblock, dat het water enkel verwarmt vlak voor het uit de machine komt. Flushen gedurende 3 à 5 seconden zorgt ervoor dat het water zeker heet genoeg uit de machine vloeit, waardoor je het risico op onderextractie vermijdt. Regelmatig flushen tussen en voor elke shot houdt daarnaast ook je groep een stuk properder, en zo heb jij weer minder onderhoudswerk. Win win!

Je hoeft dus geen grote sommen geld uit te geven om dat extraatje meer uit jouw espresso te halen! Is het toch nog onduidelijk welke tool voor jou de meeste meerwaarde biedt? Neem dan contact op met ons via info@crossroast.be of spring eens binnen in onze winkel in de Wisselstraat in Antwerpen.

Wij helpen je graag verder!