Koffie Industrie

Specialty Coffee industry

Interessante thema’s binnen de grotere specialty coffee industrie

Wat bepaalt de prijs van mijn zakje koffie?

Wat Bepaalt De Prijs Van Mijn Zakje Koffie?

Voor meer kwaliteit en een duurzaam product betaal je een prijs die de waarde van het product weerspiegelt. Dat idee geldt voor kledingstukken, eten, zitjes bij een concert waar je het podium veel beter kan zien dan ergens achterin,… En bij koffie is het niet anders! Oplettende koffieshoppers hebben het opvallende prijsverschil tussen een zak koffie uit de supermarkt en een zak specialty coffee misschien al opgemerkt. En dan heb je ook nog eens grote verschillen tussen zakjes specialty coffee bonen! Van waar komen deze verschillen, en waarom is het belangrijk om dit te weten als koffiedrinker? Lees even mee!

Commodity coffee versus specialty coffee

Laten we beginnen bij het begin, namelijk het verschil tussen die zak supermarkt koffie en de specialty koffiebonen. De koffie industrie is namelijk niet over één kam te scheren. Supermarkt koffie staat in de sector bekend als commodity coffee of commercial coffee. Dit deel van de industrie legt zich vooral toe op bulk (dus de grote volumes) en consistentie van smaak. Denk hierbij aan de koffies van supermarktmerken, maar even goed de ingeburgerde koffiemerken zoals Douwe Egberts, Lavazza, Illy, Rombouts, maar ook Starbucks en Nespresso. Deze spelers beslaan 95% van de totale koffiemarkt.

Daar tegenover staat specialty coffee, een soort aftakking of beweging binnen de industrie die het product centraal zet. Specialty streeft naar de hoogste kwaliteit en wil vooral de diversiteit van de koffie benadrukken. Kwaliteit start op de plantage: een specialty producent zal met meer zorg hun plantage onderhouden en bepaalde koffievariëteiten kiezen met het oog op complexe smaken en aroma’s. De oogst van de koffiebes en de verwerking van bes tot boon wordt nauwgezet opgevolgd en gecontroleerd. Waar commodity vooral voor bulk en middenmoot gaat, kiest specialty voor selectieve oogst en unieke lots. Die kwaliteit zet de specialty brander verder door een lichte of medium branding van de boon om de natuurlijke eigenschappen van de boon te benadrukken. Commodity zal daarentegen voor een donkere branding kiezen en zo een breed publiek aanspreken met een consistent maar vlak smaakprofiel. Deze blog gaat gedetailleerd in op het branden van koffiebonen en wat dit betekent voor smaak, kwaliteit en koffiebereiding.

Naast kwaliteit en diversiteit is traceerbaarheid een belangrijk thema. Dit wil zeggen dat er over elk lot koffie veel informatie is: land, regio, plantage, hoogte, soort koffieplant, oogstdatum, verwerkingsdatum, shipping datum, branddatum, tasting notes,… Noem maar op! Ook werken specialty branders vaak nauwer samen met koffieproducenten in de landen van origine, wat wil zeggen dat je koffie met een verhaal tot bij de eindklant kan brengen.

Een Zakje Specialty Koffie
een zakje specialty koffie

En dan tot slot, het financiële aspect. Want daar gaat heel deze blog natuurlijk over, welk prijskaartje er aan jouw zakje koffie hangt, en waarom! Specialty producenten krijgen een hogere prijs per kilogram koffie, en hoe complexer de koffie, des te hoger die prijs zal zijn. Specialty koffies krijgen namelijk een score op een schaal van 100: alles hoger dan 80/100 is specialty, alles lager is geen specialty. En hoe hoger de koffie scoort op 100, des te hoger de prijs zal zijn. Dit is een meer correcte verloning voor de koffieproducent en een meer representatieve prijs voor de eindconsument om te betalen.

Maar waar haalt specialty koffie dan die prijzen? Laten we wat stapjes terugzetten en starten bij de prijs van commodity koffie.

Commodity prijs

Een koffieproducent is op zich een fruitteler: die wordt namelijk betaald per kilo fruit. Een koffieproducent haalt de koffiebonen uit de koffiebessen die van de plant worden geoogst. Een fruitteler dus! Je kiest zelf maar of dat betekent dat koffie drinken bijdraagt aan jouw portie fruit voor de dag.

Binnen de commodity sector wordt de prijs van koffie bepaald volgens het principe van vraag en aanbod: is er meer vraag dan aanbod, gaan de prijzen omhoog. Is er te veel aanbod van het product in verhouding tot de vraag, verliest het product zijn waarde en gaat de prijs per kilo naar beneden. En niet enkel de beschikbare kilo’s bepalen de waarde, maar ook politieke of sociale spanningen en natuurfenomenen hebben een stevige impact op de prijs. Denk maar aan de forse prijzen van gas en elektriciteit sinds de oorlog in Oekraïne. Onze gas en elektriciteit werden niet plots beter van kwaliteit, maar de bevoorrading stond onder druk, en dat voelden we in de prijzen. Hetzelfde geldt dus voor commodity koffie, en de dagprijs schommelt van dag tot dag afhankelijk van de omstandigheden. Nu betaal je bijvoorbeeld 2.1$ per pond groene koffie (dat wil zeggen ongebrande koffie), oftewel €4.62 voor een kilo.

De prijs die jij betaalt voor een zakje commodity koffie uit de meeste commerciële winkels heeft dus niets te maken met de kwaliteit van de koffie. Gaat de prijs van de ene maand op de andere omhoog, betekent dat enkel dat het product in waarde is gestegen, maar de bonen zijn dezelfde.

Specialty prijs

De pricing van specialty koffie verloopt dus anders, en is wel onlosmakelijk verbonden met kwaliteit. Specialty koffie baseert zich wel op de “c price”, de commodity prijs. Specialty volgt dus de basisprijs van de commodity markt, en dat is ook logisch. 95% van het aanbod is commodity, 5% (voorlopig) specialty. Bovenop de commodity prijs hanteert specialty een prijszetting die rechtstreeks gestoeld is op de kwaliteit en complexiteit van het product. Hier komen we even terug op die score op 100, gekend als de cupscore. Deze scores zijn een objectieve weerspiegeling van de kwaliteit van de koffie. Een koffie met een cupscore van 89 zal dus duurder zijn voor de aankoper en de eindklant dan een koffie met score van 83. (Dit betekent trouwens niet dat jij de koffie met een hogere score automatisch ook lekkerder zal vinden! Iedereen heeft nog steeds hun eigen smaakvoorkeuren, dus laat je daar niet volledig door leiden bij het kiezen van een koffie.) Laten we er wat concrete cijfers bijhalen.

Voor een koffie met score 83 betaalde je in 2023 gemiddeld €5.5 tot €7.5 per kilo, een lot met een score van 87 of hoger kostte je dan weer tussen de €12.5 tot €22 per kilo. (Let wel, deze bedragen zijn gemiddelden, en verschillen ook nog eens van land tot land!) Als eindklant komt er nog wel wat bij die prijs voor het zakje koffie dat je in huis haalt. De groene bonen moeten natuurlijk nog getest, gebrand en verpakt worden vooraleer jij ermee aan de slag kan. Maar je hebt als eindklant binnen specialty wel meer een kwaliteitsgarantie: ten eerste ga je met gescreende, kwalitatieve koffie naar huis. En ten tweede ben je er zeker van dat als je voor zakje A enkele euro’s meer neertelt, dat die koffie ook echt complexer en unieker is dan zakje B. Een transparant en eerlijk systeem, dus. Maar hoe zit het met de koffieproducenten? Geraakt die meerprijs integraal tot bij hen?

Hoeveel houdt de koffieproducent over?

Zelfs binnen specialty koffie is het helaas niet altijd helemaal duidelijk wat de koffieproducent nu eigenlijk écht krijgt per kilo koffie. Voor een brander is het vaak moeilijk te achterhalen welk bedrag nu naar welk postje gaat binnen de supply chain van koffie.

Supply Chain Van Koffie
supply chain van koffie

Vooraleer koffie tot bij jou komt – zelfs voor dat koffie tot bij de brander komt – heeft die al veel haltes gemaakt. Wanneer de producent klaar is met de verwerking van de koffiebes tot boon, wordt de koffie vaak naar een milling station gebracht. In een milling station gebeurt de laatste stap van de verwerking van de koffieboon, waar de laatste laagjes van de koffiebes van rond de boon verwijderd worden. Dit is een technisch aspect van de verwerking en je hebt er speciale machines voor nodig. Daarom brengen koffieproducenten hun bonen naar milling stations: hier kunnen ze gebruikmaken van de machines zonder zelf de kosten er voor te moeten dragen. De koffieproducenten betalen enerzijds voor deze stap in de verwerking, maar soms krijgen ze hier ook al een vergoeding voor hun product.

Vervolgens gaat de koffie naar de exporteur om het product naar het land van bestemming te krijgen, en via een trader naar een importeur. Dan pas komt de (nog steeds groene) koffie bij de koffiebranderij, waar de koffie gebrand en verpakt wordt en tot slot verdeeld wordt naar verkooppunten waar jij je koffie kan kopen. Dit is de klassieke gang van zaken, maar de supply chain kan ook langer zijn of wat stappen overslaan.

Als koffiebrander betaal je een FOB, een Free On Board prijs voor de koffie. Deze prijs betaal je wanneer de koffie klaarstaat in de container om te vertrekken naar jou. Deze prijs omvat de prijs voor de koffieproducent zelf en voor de koffie, maar ook nog eens alle extra kostenposten voor de stappen die in het land van oorsprong gemaakt zijn. De extra verwerkingskosten, de opslag, de transport, extra toelagen voor tussen partijen, export fees… Maar je betaalt maar één prijs, en het is niet altijd duidelijk over welke verschillende posten deze prijs per kilo allemaal verdeeld wordt, en hoeveel naar welke post gaat. Zelfs als specialty brander is het dus moeilijk te achterhalen hoeveel van de FOB nu precies naar de koffieproducent gaat. Daarom is het interessant om volgens een direct trade principe te werken, waar je als koffiebrander rechtstreeks bij de koffieproducent koopt. Dit verlaagt het aantal schakels in de keten aanzienlijk, waardoor je keten korter en transparanter wordt en de prijzen voor de boeren zelf hoger liggen. In deze blog lees je wat meer over direct trade.

Onderzoek wijst namelijk uit dat doorgaans maar 60% van de FOB prijs voor de boeren is, en 40% naar alle andere kostenposten gaat. Toch al meer dan de helft van de prijs, denk je misschien? Maar een specialty producent neemt best grote financiële risico’s en draagt stevige investeringskosten wanneer die naar kwaliteit streeft. Je moet je plantage anders aanleggen en inrichten, specialisten onder de arm nemen met expertise in bodem of koffievariëteiten. Je seizoensplukkers moeten bijgeschoold worden om alleen het beste van het beste te plukken, je experimenteert met verwerkingsprocessen,… De initiële kosten zijn groot, maar daar staat geen onmiddellijke garantie tegenover dat de koffie meteen kwalitatief genoeg is om als specialty verkocht te worden. Het duurt jaren – soms wel 5 tot 6 jaar – vooraleer een specialty producent winst maakt op hun koffie. Met dit in het achterhoofd, is die 60% dan helaas niet meer zo indrukwekkend.

Daarom is het ontzettend belangrijk om die meerprijs voor specialty te blijven betalen. Niet enkel voor de kwaliteit die je krijgt, maar ook voor de haalbaarheid van de producenten. Zonder een correcte vergoeding is het voor hen een te groot risico en zelfs verlies om specialty koffie na te streven, en keren ze noodgedwongen terug naar commodity koffie.

Specialty waakt dus al meer over correcte verloning, maar er kan nog transparanter gecommuniceerd worden over de precieze prijzen. En die precieze prijzen zullen nog moeten stijgen om de koffieproducent binnen het specialty verhaal te houden. Jouw engagement als eindklant voor specialty koffie is dan ook enorm belangrijk: je drinkt niet alleen lekkerdere koffie, maar je kiest ook volop voor een eerlijke en transparante manier van werken en verlonen voor de koffieproducent.

Huidige situatie

Nu weet je dat en waarom de prijzen van de koffie kunnen stijgen, dalen of verschillen tussen verschillende soorten koffies. Soms is dit omwille van kwaliteit, soms door druk van buitenaf, of een combinatie van beide. Misschien herinner je je nog wel dat in 2021 de prijzen van de koffie enorm de lucht in schoten. Dit was enerzijds te wijten aan de druk op de supply chain: de aanslepende corona crisis tastte transport en export lange tijd aan, en dit zorgde voor een fikse stijging in de prijs per kilo koffie. Maar tegelijkertijd stond de productie in Brazilië onder druk door een natuurfenomeen. Onverwachte vrieskou tijdens het bloesemseizoen deed de fragiele bloesems doodvriezen, met als resultaat een forse afname in de opbrengst en volumes koffie van dat seizoen. Geen bloesem betekent geen fruit, en dus geen koffie! 40% van alle koffie ter wereld komt uit Brazilië, dus wat daar gebeurt, heeft enorme impact op de rest van de koffieindustrie. Schaarste en druk op de supply chain leidde tot hoge prijzen.

De afgelopen maanden gebeurde in Brazilië net het tegenovergestelde. Het is namelijk erg droog en warm geweest in het Braziliaanse regenseizoen, wat weinig goeds voorspelt voor de hoeveelheid en kwaliteit van de oogst. Gelukkig lijkt er meer regenval op komst te zijn, en belanden we niet opnieuw in hetzelfde scenario als enkele jaren geleden.

Aangevroren Koffieplant
aangevroren koffieplant

Wat actueler is de Rode Zee crisis, met onder meer de aanvallen op commerciële boten op de Rode Zee door piraten. De redenen hiervoor zijn veelvuldig en complex, maar aan de basis ligt de Israëlische oorlog in Gaza. De belangrijkste transportroutes per zee zijn onveilig en staan onder druk, waardoor veel maatschappijen hun schepen hebben stilgelegd of via een omweg naar hun eindbestemming hebben gestuurd. Op deze boten ligt ook enorm veel koffie dat onderweg is naar Europa – ook naar Cross Roast! Door de langere shipping tijd, extra verzekeringen die boten nemen om zich te beschermen en een voorraad koffie die stil ligt, kruipen de prijzen weer omhoog. De vertraging loopt voor zover we weten slechts enkele weken op, maar het kan zijn dat de eindconsumenten van koffie ook deze crisis gaan voelen aan de prijs voor het zakje koffie voor thuis.

De volgende keer dat jij stil staat bij de schommelende prijzen van je koffie, begrijp je nu beter wat er achter dat prijskaartje zit: commodity versus specialty coffee, politieke druk of natuurfenomenen, het is onlosmakelijk met elkaar verbonden.

Cross Roast vindt het belangrijk om transparant te communiceren over de prijzen en de supply chain. Dit is niet enkel relevant voor jullie als eindklant, maar ook koffieproducenten en heel de specialty industrie hebben er baat bij om eerlijke en duidelijke verloning na te streven. Helaas zorgt transparantie niet van de ene dag op de andere voor betere prijzen voor de koffieproducenten. Maar het zorgt er wel voor dat spelers binnen de industrie betere en meer geïnformeerde keuzes gaan maken, en dat eindklanten ook twee keer nadenken over welk zakje koffie ze in hun winkelmandje leggen.

Benieuwd naar welke specialty koffies er in het Cross Roast aanbod zitten? Neem een kijkje op crossroast.be of kom langs in onze winkel in Antwerpen.