Specialty Coffee industry

Interessante thema’s binnen de grotere specialty coffee industrie

Inleiding tot koffiebranden

Inleiding Tot Koffiebranden

Koffiebranden is de cruciale stap tussen de verwerking en het zetten van de koffie. Pas wanneer koffie gebrand is, ga je de smaken en aroma’s kunnen ontdekken. Je ontwikkelt dus de boon om de unieke en inherente eigenschappen uit de koffie te gaan halen. Branden heeft een enorme impact op smaak, en elke brander heeft een eigen stijl en filosofie. Het kan dus zijn dat twee branders dezelfde koffie aankopen, maar dat de koffie toch verschilt in smaak omdat de branders ze op een andere manier hebben gebrand.
Koffiebranden is ook voor de consument belangrijker dan je zou denken. Onderzoek wijst namelijk uit dat de kleur van de koffie het allereerste is waarop de klant koffie gaat beoordelen en er vervolgens een kwaliteitsoordeel aan zal koppelen. Het is daarom ook belangrijk dat de klant weet wat die kleuren en woorden als light roast of dark roast nu precies betekenen.

Wat gebeurt er tijdens koffiebranden?

Tijdens het branden ga je de groene bonen laten ontwikkelen aan de hand van hitte. De bonen gaan dus donkerder worden en karameliseren, wat een hoop smaakveranderingen met zich meebrengt. Maar koffiebranden is veel complexer dan dat. Niet alleen wordt smaak ontwikkeld, maar de moleculaire reacties die tijdens het brandproces ontstaan, veranderen zelfs de samenstelling van de boon: de hoeveelheid water neemt af, CO2 ontstaat, suikers karameliseren en reageren met zuren en proteïnen in de boon. Snel of net weer traag branden geeft een totaal andere smaak aan koffie. Branden is daarom een haast chemisch proces waar de brander volledige controle over moet hebben. De brander heeft de uitdaging om de inherente eigenschappen van de koffie te bewaken en te benadrukken, en een balans te vinden tussen zoet, zuur en bitter.

Complex betekent niet onbegrijpelijk! Elk brandproces doorgaat dezelfde fasen, en die nemen we hier samen door.

De Roasting Curve (Lincoln &Amp; York)
de roasting curve (lincoln & york)

Turning point

Wanneer de brander voldoende is voorverwarmd en haar charge temperatuur heeft bereikt, worden de groene bonen in de trommel van de brander gestort. Deze trommel draait voortdurend, waardoor de bonen gelijkmatig worden gebrand en niet geschroeid of gebakken worden*. De groene bonen hebben een veel lagere temperatuur dan de brander, dus van zodra de bonen aan de trommel worden toegevoegd, daalt de temperatuur van de brander, vaak tot 95° of 100° C. Het moment waarop de temperatuur van de brander terug begint te stijgen, heet the turning point. Vanaf dan begint het brandproces echt.
*Dit is toch het geval bij een traditionele drum roaster.

Steaming

Op het eerste gezicht verandert er de eerste minuten van het brandproces niet veel, of je ziet de bonen toch niet met je eigen ogen veranderen. Toch is het brandproces al in gang gezet, want in deze fase wordt het vocht uit de bonen gestoomd. Groene, ongebrande bonen hebben namelijk een vochtpercentage van maximaal 12% (hoger dan dat riskeer je schimmel tijdens de transport en opslag). In de hitte van de brander verdampt het vocht, en de bonen worden een stuk lichter in gewicht.

Yellowing phase

Na enkele minuten (rond 145° C) kan je voor het eerst de kleur van de bonen zien veranderen, van groen naar een gelige kleur. De bonen zijn verder aan het ontwikkelen en beginnen te karameliseren. Ook de geur verandert van nat gras en de typische “groene” geur van ongebrande bonen naar droog hooi of basmati rijst.

Browning phase of cinnamon phase

Nog enkele minuten later, rond de 165° C, krijgen de bonen een bruine, kaneelachtige kleur. Nu zie je de bonen echt karameliseren en bruinen, zoals wanneer je een stuk vlees of brood bakt. De bonen zijn nog niet volledig ontwikkeld, maar ogen al wel opvallend bruiner dan voordien. Je ruikt nu zoetere geuren zoals popcorn of toast.

The first crack

De brander nadert terug de charge temperatuur, en het einde van de light roast is hier in zicht. De first crack verwijst naar een soort knetsend popcorn geluid dat je vanuit de brander hoort. Dit zijn de bonen zelf die een klein beetje barsten en vergroten, een beetje zoals maïs dat doet wanneer het popcorn wordt. Tijdens het branden komt er CO₂ vrij, en het is dit en de druk van het verdampende water dat de boon doet barsten.

Bij specialty coffee stopt hier het brandproces en eindigen we met een light of medium roast. De bonen zijn voldoende ontwikkeld om de inherente smaakeigenschappen te benadrukken. Toch is er nog een volgende fase in het brandproces, namelijk de second crack.

The second crack

Als het brandproces wordt verdergezet na de first crack, hoor je na enkele minuten de second crack. Hierbij kraakt en splijt de boon nog verder, verandert de structuur van de boon en gaan de vetten van de boon naar de oppervlakte komen. Hier zitten we al ver in dark roast, waar de boon donker gebrand is. De second crack wordt vaak geassocieerd met Italian roast of French roast.

Het volledige brandproces duurt tussen de 8 à 13 minuten, afhankelijk van de brander en het brandprofiel.

Brandprofiel
brandprofiel

Wat is het verschil tussen light roast en dark roast?

Nu je de basis van koffiebranden begrijpt, heb je misschien wel de volgende vraag: Wat is dan het verschil tussen light roast en dark roast? De woorden verwijzen naar de kleur van de gebrande boon. Als de bonen mat en (licht)bruin zijn, spreken we over light of medium roast. Zijn de bonen donkerbruin, soms zelfs bijna zwart en glanzen ze een beetje, spreken we over dark roast.

In specialty coffee zal je vooral light of medium roast tegenkomen. Hier gaat de brander de bonen branden tot de unieke eigenschappen van de boon tevoorschijn komen. Bij light roast kom je een brede waaier aan aroma’s tegen, van fruit tot chocolade, van spicy tot florale smaken en nog veel meer. Ook proef je bij light roast koffies wat meer aciditeit (i.e. zuur), maar altijd in balans. Dankzij light roast ga je koffies uit verschillende originelanden perfect van elkaar kunnen onderscheiden. We kunnen een koffie uit Peru herkennen naast eentje uit Kenia of Indonesië en de seizoensgebonden eigenschappen van de boon ontdekken.
Dark roast vind je terug bij commodity of commercial koffies. Hier zijn de bonen verder ontwikkeld dan de first crack en krijgen de bonen een veel donkerdere kleur. De smaak van dark roast is overheersend bitter, intens, vol en vlak, zonder enige aciditeit.

Je kan het eigenlijk een beetje vergelijken met het toasten van een sneetje brood. Als je brood licht toast, wordt de smaak dieper, zoeter en krijgt het brood haast nieuw leven. Maar laat je het sneetje te lang in de toaster zitten, dan verbrandt het brood: het ziet zwart, het ruikt verbrand en je wil met een mes die zwarte deeltjes wegschrapen – of liever zelfs een nieuw sneetje toasten. Het verbrande sneetje kan je vergelijken met dark roast: de bonen zijn donkerbruin of haast zwart omdat ze verbrand zijn, en verbrande producten zullen altijd bitter en onaangenaam smaken – net zoals je groenten of vlees laat aanbakken in de pan. Als je bonen langer en te donker brandt, ontwikkel je meer “roasty flavors”, die heel overheersend en eentonig zijn.
De meeste mensen drinken dark roast koffie, omdat dit nu eenmaal het gros van het koffie aanbod is. 95% van de koffiemarkt is namelijk commodity koffie (en 5% dus specialty), en deze wordt altijd donker gebrand. Waarom koffie donker branden als je dan toch maar een verbrand en bitter product krijgt, vraag je je nu misschien af? Dit heeft twee redenen: enerzijds om te verbergen dat je koffie van lage kwaliteit is, anderzijds om een consistente smaak af te leveren waar klanten voor terugkomen omdat het vertrouwd is. Maar vertrouwd betekent natuurlijk niet per se lekker!

Dark Roast Vs Light Roast
dark roast vs light roast

Standaardisering?

Hoe weet je nu wat light of dark roast is? In de eerste plaats is het vooral iets wat je met je eigen ogen zal moeten uitmaken. Zijn de bonen donkerbruin en glanzen ze, herken je een dark roast. Zijn de bonen bruin maar mat, zie je een light of medium roast. Maar voor de ene specialty brander is medium misschien wat een andere nog als light zou bestempelen. Hoe kan je als klant er nu aan uit?

Er zijn helaas geen concrete kleurcodes, kleurafspraken of vaste namen voor verschillende gradaties in branden. En dit is zeker niet het geval in commodity koffie. Je bent misschien al eens termen als french roast, city of full city en italian roast tegengekomen, maar Nespresso hanteert dan weer een cijfersysteem van 1 tot 13. En wat Starbucks als “blonde roast” – dus hun lichtste brandprofiel – aanprijst, is nog steeds veel donkerder gebrand dan wat je bij eender welke specialty branderij zou tegenkomen.
De specialty industrie maakt gebruik van de Agtron Gourmet Scale, een schaal met cijfers die gelinkt zijn aan een bepaald brandprofiel. Er wordt ook verwezen naar het CIELAB model, dat zich baseert op 3 waarden die onze eigen ogen ook kunnen waarnemen (bv. donker naar licht of blauw naar geel). Samen met meer ingeburgerde termen als light, medium en dark geeft dit een meer objectieve indicatie van het brandprofiel. Branders gebruiken bijvoorbeeld de Agtron schaal als leidraad wanneer ze stalen branden voor het cuppen, maar voor de meeste consumenten zeggen cijfers als 63.0 of 48.0 Agtron natuurlijk helemaal niets.

Agtron Kleuren
agtron kleuren

Een meer gestandaardiseerde en ingeburgerde taal om over precieze brandprofielen en brandkleuren te spreken zou een grote meerwaarde zijn voor koffie professionals, maar even goed voor consumenten. Tot dit er is, raden we je vooral aan om met je eigen ogen aan de slag te gaan, de koffiebonen in de winkel goed te bekijken en de kleurtinten van light en dark roast te gaan herkennen zoals we die hierboven al hebben besproken. Of vraag aan het winkelpersoneel hoe de bonen gebrand zijn: hoe meer info ze jou kunnen geven, des te beter.

Hoe light roast en dark roast toepassen?

Hoe ga je deze kennis nu kunnen toepassen wanneer je koffie wil kopen en/of bereiden? Het brandprofiel heeft impact op smaak, maar je zal ook de maalgraad of de watertemperatuur waarmee je koffie zet moeten aanpassen naargelang het type bonen je gebruikt.

Smaak

Zoals we net hebben geleerd heeft light roast koffie van nature meer aciditeit. Aciditeit of zuur is zeker niets negatief in een koffie, zolang het in balans is en je niet de indruk krijgt een citroensapje te drinken. Sommige mensen moeten in het begin wat wennen aan de aciditeit wanneer ze voor het eerst light roast koffie drinken, maar de meeste waarderen dit snel. Mocht het toch niet je ding blijken, blijf je best weg van hele light roast koffies. Dit betekent niet dat alle lichtgebrande koffie ontzettend acide is, maar de aciditeit is wel opvallend meer aanwezig dan bij light-medium of medium gebrande koffies. Dark roast geeft meer volle, bittere roasty smaken in de tas.
Er zijn veel light tot light medium gebrande koffies die veel ronde smaken zoals chocolade, cacaonibs, noten en zoete suikers als flavor profile hebben. Je moet dus zeker geen dark roast koffie kopen om een voller smaakprofiel te vinden!

We raden je aan om naast de kleur van de bonen ook goed te kijken naar de tasting notes die op het zakje staan.

Watertemperatuur

Hoe donker een koffieboon gebrand is, heeft ook impact op hoe gemakkelijk het smaken en andere deeltjes vrijgeeft. Wanneer je koffie zet, ga je met water allerlei deeltjes onttrekken aan de koffie. Smaakdeeltjes, textuur, caffeïne, vetten,… Dit onttrekken van deeltjes noemen we extractie. Donkergebrande bonen zijn zachter, poreuzer, en daar kan je eenvoudiger deeltjes aan onttrekken. Lichtgebrande bonen daarentegen zijn nog wat harder, en daar zal je meer je best moeten doen om die deeltjes te onttrekken.

Watertemperatuur kan je hier mee helpen! Hoe lichter de boon, des te heter je water mag zijn. Heet water zal de nodige deeltjes beter kunnen onttrekken, en dat is exact wat je nodig hebt bij een light roast. Hoe donkerder de boon, des te kouder je water mag zijn. Heet en koud zijn natuurlijk relatief, dus hieronder geven we een indicatie van graden Celcius voor elk brandprofiel.

Heel light: 95°C – 100°C
Light: 92°C – 100°C
Medium: 85°C – 95°C
Medium dark: 80°C – 90°C
Dark: 80°C – 85°C

Gebruik je te koud water bij een light roast, heb je een slappe, zurige koffie als resultaat. Gebruik je te heet water bij een dark roast, wordt die bittere koffie nog wat meer bitter en straf. Bij koffiezetten draait het allemaal om balans, dus speel met je watertemperatuur en ontdek wat het beste bij jouw koffie past!

Maalgraad

Hetzelfde principe geldt voor de maalgraad. Lichtgebrande bonen zijn nog wat harder, en daarom zal je iets fijner moeten malen om dezelfde extractie te bereiken. Bij donkerder gebrande bonen kan je dan weer voor een iets grovere maling kiezen, om niet té veel deeltjes te gaan onttrekken.

Gebruik je een te grove maling bij een light roast, heb je weer een slappe, zurige koffie als resultaat. Gebruik je een te fijne maling bij een dark roast, wordt – inderdaad, je hoort ons al komen – die bittere koffie nog een pak straffer. Je hebt het helemaal begrepen!

Onderhoud

De manier waarop de boon gebrand is, geeft je ook een idee van hoe vaak jij je materiaal zal moeten schoonmaken! We vermeldden al enkele keren dat donkergebrande bonen vaak ook wat glanzen, of precies wat vettig zijn. Dit zijn de vetten die van nature in de koffieboon aanwezig zijn, maar naar de oppervlakte komen wanneer de boon donker gebrand wordt. Als je koffiebonen maalt en koffie zet, blijft er sowieso een beetje kleven aan je materiaal (bv. de molen, de portafilter, de espressomachine,…) . Deze build-up van koffiedeeltjes is nefast voor de levensduur van je materiaal én de smaak van je koffie. Maar bij dark roast koffie heb je nog meer van deze afzet door de extra vetten op de oppervlakte van de boon, en gaat je materiaal dus sneller vuil worden. Dit wil niet zeggen dat je bij light roast koffies je materiaal nooit moet schoonmaken, maar minder onderhoud klinkt voor ons toch als een overwinning.
In deze blog lees je trouwens alles over het onderhoud van je machine en materiaal.

Deze tabel toont in één oogopslag de belangrijkste verschillen tussen light en dark roast.

LIGHT ROAST

☕ Lichtbruin

☕ Harder

☕ Meer vocht

☕ Meer caffeïne

☕ Meer complexe smaken en aciditeit

☕ Minder volle body

☕ Heter water

☕ Fijnere maalgraad

DARK ROAST

☕ Donkerbruin tot zwart

☕ Zachter

☕ Minder vocht

☕ Minder caffeïne

☕ Vlakke smaken en bitter

☕ Vollere body

☕ Kouder water

☕ Grovere maalgraad

 

Deze basisgids tot branden heeft je hopelijk wat meer inzicht gegeven in hoe jij vanaf nu koffie gaat kopen en bereiden. Als je graag wat meer begeleiding hebt, spring dan binnen in onze Experience Store in Antwerpen, onze collega’s helpen je graag verder!