Koffie Industrie

Specialty Coffee industry

Interessante thema’s binnen de grotere specialty coffee industrie

Wat kan je aflezen van een koffiezakje?

Wat Staat Er Op Een Koffiezakje

Het is je misschien een al te bekend scenario: je wil een fles wijn meepakken naar een etentje met vrienden, maar tussen de rekken in de supermarkt begint het je te duizelen. Zo veel flessen, zo veel verschillende landen, zo veel druivensoorten en woorden waarvan je eigenlijk niet goed weet wat ze precies betekenen. Na veel vijven en zessen ga je dan maar uiteindelijk voor… het mooiste etiket. Wat heeft dit nu met koffie te maken, vraag je je af?

Wel, net als bij een fles wijn kan het label op een zakje koffie je al heel wat informatie geven over hoe die koffie uiteindelijk gaat proeven in je tas. Maar we merken vaak dat onze klanten geen duidelijk idee hebben van wat alle woorden nu net betekenen en hoe ze nu kunnen weten of ze met een lekkere koffie naar huis gaan. En ja, dan kiezen veel mensen inderdaad voor een zakje met een toffe kleur of een mooie tekening. Of ze gaan steeds voor dezelfde koffie omdat ze niet goed weten waar te beginnen. Met deze blog willen we daar verandering in brengen. We overlopen hier wat je allemaal kan aflezen van een zakje koffie zodat jij steeds met een lekkere koffie naar huis gaat! Hoe meer woordenschat je als koffie consument hebt, hoe meer kans je hebt om koffie naar jouw smaak te kopen, omdat je dan net begrijpt wat woorden als “catuai” en “washed” bijvoorbeeld betekenen, en je wat kritischer gaat kijken naar het aanbod op de markt.

We nemen een Cross Roast koffie als voorbeeld om zo stap voor stap uit te leggen wat je allemaal van het label kan leiden.

Guatemala Koffiezakje

Guatemala – Santa Isabel

Het meest opvallende op een zakje koffie is doorgaans het land van origine of de naam van de blend. Bij een blend worden dan de originelanden opgesomd die in de mengeling verwerkt zitten (bijvoorbeeld Colombia, Ethiopië en Brazilië zoals in onze Mundi blend. In dit geval is de koffie een single origin, dit wil zeggen dat de bonen uit één specifiek land komen, zoals hier bijvoorbeeld Guatemala, maar dat kan dus ook Peru, Rwanda, Papua Nieuw Guinea, El Salvador,… zijn. Kortom, alle landen ter wereld waar koffie kan groeien. Bij een single origin staat doorgaans ook de plantage vermeld, de specifieke plek waar deze koffiebonen vandaan komen; in dit geval Santa Isabel.

Kan je dan van het land alleen al afleiden welke smaak je koffie zal hebben? Helaas is het niet zo simpel. De tasting notes die verderop op het zakje vermeld staan, gelden namelijk niet voor alle koffies uit Guatemala. De smaak van de koffie wordt niet enkel beïnvloed door het land, maar even goed de ondergrond en het microklimaat, de soort koffieplant, maar ook de verwerkingsmethode en branding – waarover later meer. Dus zeggen dat bijvoorbeeld koffies uit Burundi niet je ding zijn, beperkt je koffieervaring, want koffies uit Burundi kunnen zoveel verschillende smaken hebben!

Je kan wel uitgaan van een paar algemene aannames over origines en smaak. Zo zijn typische koffies uit Afrika eerder floraal en bessig met meer aciditeit. Een klassieke Zuid-Amerikaanse koffie zal dan weer voller zijn met toetsen van chocolade en noten, en Indonesië heeft vaak rijke en ronde smaken in petto. Maar je mag deze aannames niet als waarheid aannemen, want er zijn in sommige gevallen meer uitzonderingen dan koffies die de regel bevestigen. Daarom kan het pinpointen van de plantage wel helpen. Je kan opzoeken in welke regio van het land de plantage zich bevindt, waardoor je wat meer info krijgt over de terroir en typische koffies uit die streek.

Magali En Isabelle Met Eigenaar Gabriel En Zijn Zoon Manuel Op De Finca Santa Isabel
magali en isabelle met eigenaar gabriel en zijn zoon manuel op de finca santa isabel

Variëteiten: 

Variëteiten

De meeste mensen zijn ondertussen al meer vertrouwd met de termen arabica en robusta. Arabica en robusta zijn de twee grootste soorten koffieplant die je in het coffea geslacht kan terugvinden. Onder deze twee vallen nog honderden, zelfs duizenden kleinere soorten die we variëteiten noemen. Arabica en robusta zijn dus beide koffieplanten, maar hebben aparte kenmerken die impact hebben op de uiteindelijke smaak in je koffie.
Het klinkt misschien “kort door de bocht”, maar je kan stellen dat arabica planten veel hogere kwaliteit koffie geven dan robusta. Arabica bonen geven meer en vooral complexere smaken met soms wat aciditeit, terwijl robusta bonen eerder bittere, vlakke en aardse smaken hebben. In specialty coffee wordt er enkel gewerkt met arabica, want robusta voldoet niet aan de hoge kwaliteitseisen die nodig zijn om koffie als specialty te bestempelen. Alle specialty koffie is dus arabica, maar niet alle arabica koffies zijn daarom specialty koffie.

Ondertussen weten steeds meer koffiedrinkers dat arabica gelijk staat aan hogere kwaliteit, en in onze espressobar valt soms de vraag “Het is toch zeker 100% arabica, hè?” Wees dus zeker kritisch als je een zak koffie koopt en check of je iets van arabica of robusta op het zakje kan terugvinden. Arabica is sowieso de betere keuze, hoewel we hier helaas een kleine kanttekening bij willen maken. Consumenten weten ondertussen dat arabica beter is, en hier springen merken met veel plezier op in hun marketingstrategie. Meer dan ooit promoten commerciële of commodity merken hun koffie als “100% arabica”, om zo de klant richting hun merk te lokken met een vage belofte van kwaliteit. Arabica is weliswaar beter dan robusta, maar de kwaliteit van deze commerciële merken staat mijlenver achter op de kwaliteit en ervaring die je binnen specialty kan vinden. Niet alle arabica is per se specialty, remember? Verder mag volgens de wetgeving je zakje bonen uit 5% robusta bestaan, terwijl je het wel als 100% arabica mag labelen. Niet helemaal fair voor de consument dus!
Ook is er een verschil in cafeïnegehalte. Robusta bevat van nature meer cafeïne dan arabica, soms tot 50% meer! Als je dus rekening wil houden met je cafeïneinname, is het zeker interessant om voor arabica te kiezen.

Onderstaande tabel somt duidelijk de grootste verschillen op tussen arabica en robusta.

De 4 grootste variëteiten binnen de Coffea Family

De 4 Grootste Variëteiten Binnen De Coffea Family

 SMAAK

hogere aciditeit
hinten van fruit en chocolade

lagerige aciditeit
rokerig en aards

UITERLIJK

grotere, ovale bonen

kleinere, bolle en bleke bonen

CAFEÏNE

minder cafeïne

+25% meer cafeïne

HOOGTE

800 – 2.300m

200 – 800 m

PRODUCTIE

75% van de werldproductie

25% van de wereldproductie

PRIJS

++

We raden dus aan om je koffie enkel bij specialty zaken te kopen of in specialty bars te vragen waar je goede koffie kan kopen. Dit doe je door bijvoorbeeld “specialty coffee” en de naam van de stad waar je je bevindt te googelen, of kijk eens naar een online shop.

Vervolgens staan we stil bij de variëteiten van de koffie. Arabica en robusta zijn de grote soorten, maar uit deze twee zijn nog duizenden kleinere variëteiten voortgekomen. Je kan een koffievariëteit vergelijken met een druivensoort. Bij wijn spreken over Cabernet Sauvignon, Riesling en Merlot, en we weten dat die druiven allemaal hun eigen kenmerken hebben die je gaat proeven in je glas wijn. Zo associëren we Cabernet Sauvignon met cassis, zwarte bes en kersen, en denken we bij Riesling eerder aan een frisse, zure wijn met toetsen van appel of abrikoos. Bij koffie spreken we niet over Riesling en Merlot, maar bijvoorbeeld over Typica, Catuai, Bourbon, Maragogype of Geisha. En deze variëteiten hebben ook allemaal hun typische kenmerken die smaak gaan geven aan je tas koffie.

De variëteit kan je al herkennen aan het uitzicht van de koffieplant. Zo is de Catuai een kleine plant (ook een dwarf variety genoemd) en geeft Maragogype grote, puntige bessen met daarin haast komisch grote bonen. Andere variëteiten geven roze bessen (Pink Bourbon) of hebben meer spitse blaadjes (Pacamara).
Uiteraard is het haast onmogelijk van alle duizenden koffievariëteiten de smaakkenmerken te onthouden, maar het is wel goed om te weten dat deze verschillen in smaak er zijn. Hieronder sommen we de “oervariëteiten” op, de variëteiten waar een hele andere hoop soorten uit zijn ontstaan door natuurlijke mutatie of bewuste hybridevorming. Dit zijn veel voorkomende variëteiten, dus de kans is groot dat je deze eens tegenkomt op een zakje koffie.

Typica: zoete aciditeit en een bright, clean cup
Bourbon: zoet (zoeter dan Typica), sappig en een romige textuur
Caturra: meer citrus en een lichtere body
Mundo Novo: rijk, smooth
Catuai: meer citrus en een lichtere body
Geisha: aromatisch, floraal, citrus, zoet en jasmijn
Maragogype: floraal, lichte aciditeit en een vollere body
Pacas: zoet (minder zoet dan Bourbon) en een vollere body
Pacamara: chocolade, fruit (rood en steenfruit), vollere body met lichte aciditeit
SL28: sappig, fruitig, zwarte bes en tropisch fruit

Een Grote Maragogype Bes Naast Een Bourbon Bes
een grote maragogype bes naast een bourbon bes

Naast de variëteit vind je op een zakje koffie vaak ook de tasting notes, de aroma’s en smaken die in de koffie terug te vinden zijn. De tasting notes geven je vaak een duidelijker idee van wat je te wachten staan, maar in combinatie met de variëteit krijg je dus een al een helder beeld van hoe deze koffie zal smaken.

Tasting notes: 

Tasting Notes

Dit zijn de smaken en aroma’s die de koffiebrander tijdens het cuppen, i.e. het proeven en beoordelen van de koffie, heeft teruggevonden. Vergelijk het wederom met wijn, maar even goed met bier of whiskey. Kers in de neus, aciditeit, een sappige afdronk,… Dit zijn termen waar mensen al vlotter mee goochelen als het om alcoholische dranken gaat, maar ze zijn dus even goed van toepassing op koffie!
Zeker specialty koffie biedt een enorme waaier aan smaken en aroma’s. Koffie komt van een fruit, dus het is mogelijk dat koffie naar blauwe bessen, pompelmoes of abrikozen smaakt. Maar je vindt even goed chocolade, noten, kruiden, florale toetsen of zelfs suikerige snoepjes terug! Het is perfect normaal dat je deze smaken en geuren niet meteen kan plaatsen: je bent het misschien nog niet gewoon om koffie echt te proeven en analyseren zoals je dat bij wijn al wel kan en niet iedereen is even goed in ruiken en proeven. Dit kan je wel leren, en de specifieke smaken lezen op het zakje kan je helpen deze waar te nemen tijdens het koffiedrinken. Geen paniek als je niet meteen de amandelen of de kiwi proeft die in de koffie zou moeten zitten! Probeer al eens de grotere categorieën na te gaan. Proef ik iets zuur zoals citroen? Is de smaak eerder vol en rond als chocolade of noten? Of drink eens een koffie met een geoefende barista of koffiefanaat, en overloop alle smaken en texturen die je tegenkomt.

De Sca Flavor Wheel Met Alle Smaken En Aroma’s Die Je In Koffie Kan Terugvinden
de sca flavor wheel met alle smaken en aroma’s die je in koffie kan terugvinden

Er is geen juist of fout als het op tasting notes aankomt. Over geuren en kleuren valt niet te twisten, dus het is helemaal ok als jij niet zo’n fan bent van de meest populaire koffie in die ene koffiebar. Maar het loont wel je eigen smakenpalet te ontdekken. Misschien hou je enorm van aardbeien, maar vind je dat maar niets in je koffie. En dat kan je alleen achterhalen door veel te proeven!

Hoogte: 

Hoogte

Op een koffiezakje vind je vaak ook de hoogte terug waarop de planten groeien, dus hoeveel meter boven zeespiegel de plantage zich bevindt. Een koffieplant heeft hoogte nodig om goed te groeien, samen met een nat en droog seizoen. Deze “voorwaarden” situeren zich rond de evenaar tussen de twee keerkringen, en deze regio noemen we de coffee belt. Overdag krijgen de koffieplanten en de bessen op de hellingen veel zonlicht, waardoor de bessen rijpen. ‘s Avonds en ‘s nachts koelt het echter af, waardoor het rijpingsproces weer vertraagt. Dit leidt tot meer complexe smaken in de cup. Je kan dus zeggen dat koffie die hoger groeit, vaak wat gelaagder is van smaak.
Ook hier is er een verschil tussen arabica en robusta. Robusta planten kunnen eigenlijk al best laag beginnen groeien tot zo’n 900 meter. Arabica kan pas goed gedijen vanaf die 900 à 1000 meter, tot 2000 en zelfs 2300 meter!

Tot slot heeft de hoogte ook invloed op het cafeïnegehalte. Koffieplanten maken cafeïne aan om zich te beschermen tegen natuurlijke vijanden, zoals insecten. Hoe hoger planten groeien, des te minder vijanden, en dus des te minder een plant genoodzaakt is cafeïne aan te maken. Concreet bevat een koffie geteeld op 2200 meter dus minder cafeïne dan een koffie op 1000 meter. Deze verschillen zijn voor het overgrote merendeel van de mensen niet waarneembaar, maar je kan er maar rekening mee houden.

Verwerking:

Verwerking

Koffiebonen zitten per twee (soms alleen, dat heet dan een peaberry) in een koffiebes, je kan het vergelijken met de kersenpit in een kers. Er zitten verschillende lagen rond de boon: de pectines, het vruchtvlees, de schil van de bes,… en deze lagen moeten verwijderd worden vooraleer de brander met de groene bonen aan de slag kan. Het verwijderen van deze lagen is het verwerken van de koffie van bes tot boon.
Er zijn verschillende verwerkingsmethoden die elk hun eigen effect hebben op de uiteindelijke smaak van de koffie zoals je ‘em drinkt. Dus niet enkel de origine, de ondergrond en variëteit bepalen de smaak van de koffie, maar dus ook de verwerking! De meest bekende methoden zijn washed, natural en honey processed, met dan nog toepassingen zoals bijvoorbeeld anaerobic, lactic fermentation en thermal shock.

Bij washed processing wordt de koffiebes verwijderd en de bonen gewassen, zodat er niets van het vruchtvlees van de bes achterblijft. Zo benadrukt de washed methode de eigenheid en de natuurlijke aroma’s van de koffieboon. Bij natural en honey processing blijft de koffiebes (al dan niet deels) rond de boon, en zorgt net dat contact van bes en boon tijdens het fermenteren voor meer fruitige en soms gefermenteerde smaken in koffie. Je zal naast de eigen aroma’s van de boon ook de verwerking wat meer kunnen waarnemen in geur en smaak. Sommige mensen hebben een uitgesproken voorkeur voor (of afkeer van!) bepaalde verwerkingsmethoden, dus probeer zeker eens wat koffies uit die op verschillende manieren verwerkt zijn. Zo kan ook jij achterhalen of je een favoriet hebt.
In deze blog beschrijven we uitgebreid hoe deze verwerkingsmethoden in elkaar zitten en wat voor effect ze hebben op de smaak en textuur van de koffie.

Natural Processing In Tonnen
natural processing in tonnen

Branddatum:

Wat Kan Je Aflezen Van Een Koffiezakje

Tot slot zien we de branddatum, of in veel gevallen een “best before date”. Koffie is op z’n best de eerste drie maanden na branding. Dan zijn alle smaken en aroma’s duidelijk waar te nemen en geniet je van de koffie zoals de producent en brander die bedoeld hebben. Na drie maanden begint de smaak langzaam af te nemen, maar eens gebrande koffie een jaar oud is, gaat de smaak pijlsnel naar beneden. Oude koffie is vlak en duf met “papierachtige” smaken. Daarom is de best before date vaak een jaar na branding.
Een goede koffiebrander zet dus altijd de datum op de zakjes koffie, want je wil als bedrijf normaal gezien graag dat je klanten met zo vers en kwalitatief mogelijke bonen naar huis gaat. Wees dus kritisch als je een zakje koffiebonen koopt. Zie je geen datum? Vraag dan aan het personeel in de winkel wanneer deze koffie gebrand is. Je zou toch ook geen brood kopen wanneer de bakker je niet kan vertellen wanneer hij brood uit de oven heeft gehaald!

Hou meteen ook rekening met de kleur van de bonen: vermijd donkerbruine, haast zwarte bonen die wat glanzen of vettig lijken. Dit is een dark roast, waarbij de bonen eigenlijk al te ver ontwikkeld zijn. Dark roasts zijn vaak bitter en onaangenaam intens, en je kan door de donkere branding de natuurlijke smaken en aroma’s niet meer waarnemen. Light en medium roasts laten dit wel toe. De bonen zijn een lichter bruin van kleur en mat en je zal merken dat koffie naar zoveel meer kan smaken dan enkel “bitter en straf”.

Dark Roast Versus Light Roast
dark roast versus light roast

Het is je tijdens het lezen wel duidelijk geworden: je kan enorm veel afleiden van wat er allemaal op een zakje koffiebonen te lezen staat! Natuurlijk is het een kwestie van de woordenschat of het “vakjargon” wat te kennen, en hopelijk heeft deze blog je daarbij geholpen. Laat je dus niet enkel verleiden door een tof label of goede marketing, en neem eens de tijd om “kleine lettertjes” te lezen. Ben je toch nog niet helemaal zeker wat je van een koffie kan verwachten, spreek dan zeker de barista of het personeel in de winkel aan. Mensen met een passie voor koffie delen dit maar altijd te graag!