Specialty Coffee

Lees hier alles wat je altijd al wilde weten over specialty koffie!

Verwerkingsmethoden

Verwerkingsmethoden

Koffie legt een lange weg af vooraleer jij er van kan genieten. Het grootste deel van het proces van green bean to cup gebeurt eigenlijk in de originelanden, de landen waar koffie groeit. Enkel het branden van de koffiebonen gebeurt doorgaans in koffiedrinkende (vaak westerse) landen, maar voor de groene koffie bij de branderij aankomt, ondergaat de boon nog een hele transformatie. Een belangrijk onderdeel van heel dit proces is de verwerking, de stap tussen het oogsten en het verschepen van de koffie. Er zijn verschillende manieren om koffiebonen te verwerken, maar die manier van verwerken heeft ook impact op de uiteindelijke geur en smaak van je tas koffie.

De coffee belt

Specialty Coffee Met Verhaal

Koffie groeit in de coffee belt, een strook rond de evenaar tussen de twee keerkringen. Hier is er voldoende hoogte en een droog- en regenseizoen, exact datgene waar koffieplantjes nood aan hebben om goed te groeien. Denk dus aan Centraal-Amerika en delen van Zuid-Amerika, een aantal Afrikaanse landen maar even goed Zuid-Oost Azië.
De koffiebonen zijn eigenlijk de zaden of de pitten van de koffiebes. Twee bonen zitten met de vlakke kant tegen elkaar in de bes, een beetje zoals pindanoten. (De peaberry of parelboon is hier een uitzondering op: hier zijn de twee bonen niet gesplitst en zit er één ronde in de plaats.) Na de oogst moeten de bonen uit de bes vooraleer we het product verder kunnen verwerken. Het verwerken is dus eigenlijk het verwijderen van het fruit dat er rond zit, en daarbij alle laagjes: de bes, de pectine (de kleverige laag), het parchment en het zilvervlies.

Doorsnede Koffiebes
Lagen van de koffiebes en boon
  1. Center Cut
  2. Bean (endosperm)
  3. Silver skin (spermoderm)
  4. Parchment (hull/endocarp)
  5. Mucilaga
  6. Pulp (mesocarp)
  7. Outer Skin (pericarp/exocarp)

Je kan deze laagjes op verschillende manieren verwijderen, en elke manier of methode heeft dus zijn effect op de aroma’s en smaken van de koffie. We overlopen eerst de drie meest voorkomende verwerkingsmethodes, namelijk washed, natural en honey processed.

Washed

De eerste stap van de washed methode is dat de koffiebonen uit de bessen worden gehaald. Dit noemen we depulping of ontpulpen, een beetje zoals wanneer je de steen uit een kers zou verwijderen. Op de plantages gebruiken de koffieboeren een depulper, een machine die doorgaans elektrisch wordt aangedreven. Er zijn verschillende soorten machines, maar onderstaande werkt als volgt: de bessen worden bovenaan in de trechter gedaan en vallen zo de machine in. Binnenin de machine draaien twee cilinders tegen elkaar zodat de bonen uit de koffiebessen geplet worden. De bonen vallen dan in een opvangbak, de koffiebessen ernaast. De koffiebessen worden gebruikt om de plantage mee te bemesten, of worden verwerkt tot cascara (lees in deze blog meer over wat cascara precies is).

Depulper Machine Met Bergen “Lege” Koffiebessen Op De Achtergrond.
depulper machine met bergen “lege” koffiebessen op de achtergrond.

Eens de bonen uit de bes zijn, worden de bonen gewassen, en hier ontleent de naam van de methode zich dus aan. Met het spoelen van de bonen worden de pectines verwijderd, het kleverige, suikerige laagje dat de bes nog heeft achtergelaten op de boon. Vervolgens is het tijd om de bonen te fermenteren. Dit gebeurt meestal in grote tanken of vaten, maar kan ook in speciale zakken of tonnen. De natuurlijke microben en micro-organismen op de boon zetten dit fermentatieproces in gang, dit kan 18 tot 24 uur of nog wat langer duren. Door een houten stok in de bonen te steken en er weer uit te halen, kan de boer nagaan of het fermentatieproces voltooid is. Wanneer de boontjes terug naar elkaar drijven, is verdere fermentatie nodig. Maar wanneer de bonen als een stevige “brij” blijven en het gat van de houten stok zichtbaar blijft, is het fermentatieproces klaar.

Een Koffieboer Checkt De Ontwikkeling Van De Fermentatie Met Een Houten Stok.
een koffieboer checkt de ontwikkeling van de fermentatie met een houten stok.

Eens de fermentatie rond is, worden de bonen nog gedroogd. Dit kan op zeilen in de zon, maar vaker in een soort overdekt hutje in geval van onverwachte regen. De bonen worden voldoende omgewenteld zodat ze allemaal gelijkmatig drogen.

Washed Koffie Ligt Te Drogen Op Overdekte Droogbedden.
washed koffie ligt te drogen op overdekte droogbedden.

Wanneer de bonen eenmaal gedroogd zijn – ze mogen een vochtpercentage hebben van maximaal 12%, anders kunnen ze schimmelen – wordt het parchment nog verwijderd. Dan is de groene boon klaar voor verscheping naar de branderijen.

De washed methode geeft een clean cup, en laat de unieke smaak- en geureigenschappen van de origine koffie echt doorkomen. Het is ook een erg populaire methode, zowel bij boeren als bij koffiedrinkers. Onder de Cross Roast koffies zijn onder meer de Colombia El Para, Kenia Kiranga en Guatemala Santa Isabel washed.

Natural

Natural processing gaat er een stuk anders aan toe dan de washed methode. De eerste stap blijft hetzelfde: de bessen worden geoogst en gesorteerd op kleur en kwaliteit, zodat enkel de bessen van de hoogste kwaliteit of grade overblijven. De bonen blijven echter in de bes en worden nog niet gepulpt. De fermentatie van de koffieboon bij het natural proces gebeurt namelijk in de bes zelf! Deze fermentatie kan wederom in tanken, zakken of tonnen gebeuren. Eens het fermentatieproces rond is, worden de volledige bessen (met de bonen er dus nog in) te drogen gelegd, weer tot die maximum 12%. Dan pas worden de bessen van de boon verwijderd, en de bonen worden ook niet meer gewassen. Hierdoor blijven de pectines, die natuurlijke, kleverige suikers van de bes, op de bonen, en net dit geeft de onmiskenbare smaak en geur aan natural koffies.

Naturals (Koffiebessen Met De Boon Nog In De Bes) Op Droogbedden.
naturals (koffiebessen met de boon nog in de bes) op droogbedden.

Eigen aan naturals is dat je de fermentatie sterker ruikt en proeft in de uiteindelijke koffie. Het is een zwaarder, zoeter aroma dat je kan vergelijken met de gefermenteerde, winey geur en smaak van kombucha of sommige natuurwijnen. Sommige mensen zullen de geur omschrijven als een muffe, stallige geur – die van de fermentatie – maar natural ruikt vooral fruitig, dus door de pectines van de bes die op de bonen zijn achtergebleven. Deze methode kan je dus goed ruiken en proeven in de koffie, en voor sommige mensen is deze kenmerkende geur en smaak al té aanwezig in de koffie. De Cross Roast Costa Rica Sonora heeft bijvoorbeeld de kenmerkende aroma’s van een natural koffie.

Natural was ook de oorspronkelijke manier van koffie verwerken. In landen van origine was – en is – er vaak een watertekort, en de boeren legden hierdoor simpelweg de volledige bessen in de zon om te fermenteren en drogen. Alle andere methoden zijn dus latere toepassingen in het verwerken van koffie.

Honey processed

De derde, meest gekende methode is de honey processed methode. Het woord honey verwijst naar de kleverige, zoete pectines die de koffiebes achterlaat op de boon. Maar evengoed geeft het een hint naar welke smaken je kan verwachten van een honey processed koffie, namelijk ook een wat zoeter profiel.

Bij honey processed koffies gaan boeren een deel van de koffiebes en de pectines achterlaten op de boon bij het fermenteren, en afhankelijk van hoeveel er achterblijft, gaat de koffie dus zoeter proeven. De boer kan dus kiezen om veel of weinig pectines op de boon te laten, of bij het fermenteren kunnen de bessen ook nog bij de bonen worden gehouden in de tank of ton. Hoe meer pectine er achterblijft, hoe donkerder de kleur van de boon en hoe meer zoetheid je in de uiteindelijke koffie kan proeven. Zo is er black honey, red honey, en yellow honey, afhankelijk dus van hoe donker de boon is van kleur door de pectine.

Van smaak kan je dus een fruitige, zoete koffie verwachten, hetzij niet zo zoet als natural koffies. Ook hebben honeys vaak een zwaardere body maar toch een gebalanceerde aciditeit. De body of het mondgevoel hangt ook samen met de kleur. Yellow honeys (met wat minder achtergebleven pectines dus) hebben vaak een lichtere body en ietsje meer aciditeit dan bijvoorbeeld een black honey. Een interessante optie dus voor mensen die naturals al wat “too much” vinden.

Hieronder vind je een handig overzicht van de verschillen in verwerking tussen washed, natural en honey.

Coffee Processing Flowchart

Andere toepassingen of modulaties

De koffieindustrie staat echter niet stil, en de afgelopen jaren zijn er nog meer manieren van verwerken bijgekomen. Boeren experimenteren steeds meer en zijn op zoek naar welke smaken ze nog kunnen creëren in hun koffies. Anaerobic, lactic fermentation en thermal shock zijn voorbeelden van nieuwe manieren van verwerking die steeds populairder en bekender worden onder het koffiedrinkende publiek.

Nu ja, verwerking is niet helemaal het juiste woord. Het zijn eerder toepassingen – in het vakjargon “modulaties” – die je aan eender welke verwerkingsmethode kan toevoegen om zo andere smaken uit de koffiebonen te krijgen.

Natural koffies hebben zoals we nu weten al een meer gefermenteerde, fruitige geur en aroma, maar anaerobic fermentation benadrukt dit profiel nog sterker. Anaerobic betekent dat iets zonder lucht of zuurstof is, en toegepast op de verwerking van koffiebonen betekent dat bij anaerobic koffies de fermentatie heeft plaatsgevonden in een zuurstofvrije omgeving, zoals bijvoorbeeld in afgesloten tanks of plastic tonnen. Het gebrek aan zuurstof zorgt ervoor dat de fermentatie veel trager gebeurt, soms tot zelfs 96 uur of meer dan 120 uur! Ook binnen anaerobic is er nog variatie. Zo heb je natural anaerobic, waar de bonen nog in de bessen zitten en in een zuurstofvrije omgeving fermenteren maar ook washed anaerobic, waar de gewassen bonen zonder bes of pectine op dezelfde manier fermenteren.

Koffieboer Ronal Vertelt Over Zijn Experimenten Met Natural Anaerobic Processing.
koffieboer ronal vertelt over zijn experimenten met natural anaerobic processing.

Bij anaerobic koffies proef je dus nog sterker de fermentatie: je koffie zal fruitiger, zwaarder en zoeter smaken met een vollere body. Anaerobics worden daarom vaak ook als “funky” en “winey” omschreven. Anaerobic is tegenwoordig steeds populairder aan het worden bij de specialty koffie brander en ook bij de eindklant. Zeker eens de moeite om te proberen als dit smaakprofiel je bevalt! Zo zijn onze El Salvador El Manzanal en de Indonesië Kerinci Barokah Bersama beide natural anaerobics.

Ook bij lactic fermentation verraadt de naam de aard van de toepassing. Bij lactic fermentation voegt de koffieboer namelijk melkzuurbacteriën toe tijdens de fermentatie. Ook hier is er een onderscheid tussen lactic natural en lactic washed, afhankelijk of de boon nog in de bes zit of reeds gewassen is. Lactische fermentatie resulteert vaak in fruitige koffies met een aangename textuur. Vooral het mondgevoel springt er tussenuit bij deze koffies: de melkzuren geven een unieke fluwelen, romige textuur in de tas.

En tot slot nog thermal shock. Thermal shock is een techniek die een extreme ommeslag in temperatuur veroorzaakt tijdens het verwerkingsproces. Deze techniek van extreme temperatuurstijging of -daling vind je onder meer terug bij pasteurisering, waar bijvoorbeeld melk gedurende enkele seconden wordt verhit om daarna meteen weer af te koelen. Zo verwijder je ongewenste microbacteriën uit de melk. Deze thermal shock techniek wordt toegepast op koffiebonen om de textuur en smaak van de uiteindelijke koffie te beïnvloeden. Fermentatie op lagere temperaturen zou zo meer florale en cleane koffies met een aangename aciditeit geven.

Het is je stilaan wel duidelijk geworden dat de specialty koffie industrie niet stilstaat. Boeren experimenteren elke dag met hun koffiebonen om de kwaliteit en complexiteit te waarborgen én te verhogen. En de verwerkingsmethode of processing is hier dus een cruciaal onderdeel van. Benieuwd of jij al deze verschillen kan herkennen? Tijdens onze workshop Koffieproeverij Level 1 cuppen we een aantal Cross Roast koffies met verschillende verwerkingsmethoden. Kom zelf ruiken en proeven en ontdek of je een voorkeur hebt! Of ga het ultieme experiment aan en test onze bonen uit Papua New Guinea. De eigenaar van de plantage heeft zijn koffie in twee delen gedaan: één deel is washed, het andere deel is honey processed. Exact dezelfde koffie, enkel anders verwerkt!

VerwerkingsmethodenLaat ons zeker weten wat je er van vindt, coffee love is better when shared!